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Sauerteig: Ansetzen, Füttern, Tipps & Tricks

4. Mai 2022

Tipps

Thema Sauerteig: Was wisst ihr alles über Sauerteig? Was genau ist Sauerteig? Was ist ein Anstellgut? Wie füttert man einen Sauerteig? All diese Fragen versuchen wir in unserem Magazinbeitrag zu beantworten.

Was ist Sauerteig und warum wird er benutzt?

Im Prinzip ist es ganz einfach: Sauerteig wird lediglich aus den beiden Zutaten Mehl und Wasser hergestellt. Diese beiden Zutaten werden dann über einen definierten Zeitraum hinweg sowie unter optimalen Temperaturbedingungen miteinander vermischt und aufgefrischt. Dadurch entsteht dann eine Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen, welche für die Charakteristik des Sauerteiges verantwortlich sind.

Die Verwendung von Sauerteig wurde für das Brotbacken schon sehr früh entdeckt. Ursprünglich gab es Sauerteige nur in flüssiger Form und er wurde meist selbst hergestellt und gepflegt. Mittlerweile kann man ihn sogar im Einzelhandel in flüssiger Form oder als Pulver käuflich erwerben.

Eingesetzt wird Sauerteig im Backbereich als Triebmittel und zur Frischhaltung.

Sauerteig sorgt außerdem für:

  • eine bessere Verdaulichkeit des Brotes
  • für ein Aromenspektrum
  • ein intensiveres und komplexeres Geschmacksprofil

Wie funktioniert Sauerteig?

Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefen. Die Hefen lockern den Teig durch den Gärprozess mit dem entstehenden Kohlenstoffdioxid. Die Milchsäurebakterien produzieren neben dem Kohlendioxid auch Milchsäure und Essigsäure. Zusätzlich werden dabei auch die Aromastoffe gebildet, welche bei jedem Sauerteig anders sind.

Wie kommt es das der Sauerteig mal sauer und mal weniger sauer ist?

Das geschieht aufgrund der Temperatur, bei der der Sauerteig gelagert wird. Bei Raumtemperatur bildet sich mehr Essigsäure, wodurch das Brot einen säuerlichen Geschmack erhält. Bei hohen Temperaturen (um die 30 °C) werden mehr Milchsäurebakterien gebildet und der Sauerteig schmeckt insgesamt milder und weniger säuerlich.

Sauerteig

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?

Das Anstellgut ist ein „Starter“, der im Kühlschrank aufbewahrt wird und jedes Mal vorm Backen wieder aktiviert wird. Dies geschieht jeweils ein Tag vor dem Backen mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser, welches dann mindestens 12 Stunden reifen sollte. Nach der Reifezeit kann der Sauerteig für das Brot verwendet werden und das Anstellgut für das nächste Backprojekt abgenommen werden. Das Anstellgut wurde dadurch aufgefrischt.

Sauerteig

Wie macht man Sauerteig?

Ein Sauerteig wird mit Mehl und Wasser angesetzt. Am ersten Tag wird eine definierte Menge an Mehl mit lauwarmem Wasser vermischt. Der erste Ansatz sollte bei Zimmertemperatur für einen Tag ruhen. Am zweiten Tag wird erneut Mehl mit Wasser hinzugefügt. Ab dem zweiten Tag gibt es unterschiedliche Vorgehenweisen zur Heranzüchtung eines Sauerteiges. Die Vorgehensweise, das richtige Mehl und die Temperatur probiert am besten jeder selbst zu Hause aus.

Die folgende Rezeptur auf der rechten Seite ist nur ein Beispiel zum Ansetzen eines Sauerteiges.

Rechenbeispiel:

Ihr benötigt 300 g Sauerteig für ein Brotrezept. 220 g Anstellgut wird mit 90 g Mehl und 90 g Wasser vermischt und reifen gelassen. Anschließend wird 100 g Anstellgut zurückgehalten und die 300 g Sauerteig können verwendet werden.

Sauerteig

Wie füttert man Sauerteig und warum?

Wenn man einen intakten Sauerteig erhalten hat, kann das sogenannte Anstellgut einen Tag bevor gebacken werden soll mit Mehl und Wasser vorbereitet werden. Dieses kann z.B. in eine große Gärschüssel gefüllt werden und gut abgedeckt (damit er nicht austrocknet) bei Zimmertemperatur an einem warmen Ort über Nacht ruhen.

Wichtig!

Bevor am nächsten Tag damit gebacken wird, immer erst ein bisschen des Sauerteiges abnehmen, damit ihr euch nicht ärgert und alles mit verbackt. Anschließend kann der Sauerteig wie im Rezept vorgesehen verarbeitet werden und das Anstellgut bis zum nächsten Einsatz im Kühlschrank gelagert werden.

Was muss ich bei Sauerteig bedenken, wenn er selbst angesetzt ist?

Bei einem selbstangesetzten Sauerteig sollte darauf geachtet werden, dass das Mehl nicht zu keimbelastet ist, um Fremdkeime auszuschließen. Aber da die Mikroorganismen, wie oben beschrieben natürlicherweise vorkommen, kann es bei dem ersten Versuch Sauerteig anzusetzen nicht sofort gelingen. Dann am besten den Sauerteig nochmal mit einem anderen Mehl versuchen.

Woran man noch denken sollte:

  • es sollte steril gearbeitet werden
  • nach ungefähr zwei Tagen (nach Ansetzen eines neuen Sauerteiges) überprüfen, ob der Teig angenehm säuerlich riecht oder ob er stechend und unangenehm riecht (dann sollte ein neuer Sauerteig angesetzt werden und man kann sich die restlichen Tage sparen)
  • wenn ein gut funktionierter Sauerteig vorhanden ist: ständiges Zufüttern des Anstellgutes, zum Auffrischen
  • richtiges Verhältnis von Flüssigkeit zur Mehlmenge
  • bei einem ganz frischen Sauerteig: noch ein bisschen Hefe als Unterstützung zum Teig dazu geben, da er noch nicht so triebstark ist
  • Farbveränderungen: Wenn er die Farbe verändert, sollte ein neue Sauerteig angesetzt werd
Sauerteig
Sauerteig

Wie bewahre ich Sauerteig auf?

Selbstgemachter Sauerteig kann im Kühlschrank in einem gut abgeschlossenen Gefäß gelagert werden. Er hält sich eine Woche optimal und sollte dann aufgefrischt werden. Wenn der Sauerteig unangenehm riecht oder die Farbe verändert und man sich unsicher ist, ob er noch gut ist, sollte man eher dazu tendieren einen neuen Sauerteig anzusetzen. Da fremde Bakterien in den Teig hineingekommen sein könnten. Wenn er einen Flaum hat dann sollte der Teig ebenfalls sofort entsorgt werden.

Welches Mehl für Sauerteig?

Hauptsätzlich wird Roggenmehl für Sauerteig verwendet, da die Roggenbrote dadurch erst backfähig werden und viele traditionelle deutsche Brotrezepte Roggensauerteig als Basis haben. Es können auch ein Weizensauerteig oder andere Sauerteigarten hergestellt werden. Weizensauerteige eignen sich gut für Pizzen, Pinsa, Brötchen oder helle Weizenbrote.

Sauerteig

Wie backe ich Sauerteigbrot?

Ein reines Sauerteigbrot benötigt je nach dem aktiven Sauerteig und der Umgebungstemperatur mehrere Stunden, um das gewünschte Volumen zu erzielen. Mit der Zugabe von Hefe wird dieser Vorgang beschleunigt.

Unsere Rezepte mit Sauerteig

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