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Hefeteig-Tipps: So geht er immer auf

5. August 2021

Tipps

Du liebst Hefeteig, aber er geht nicht auf? Er kommt trocken aus dem Ofen? Oder du weißt nicht, wie lange du ihn kneten musst und was ihn so richtig fluffig macht?

Dann lies dir gerne unsere Tipps & Tricks für Hefeteig durch, so dass du deinen Hefeteig gelingsicher zubereiten kannst!

Hefeteig, der vielfältige Liebling

Der Geruch von frisch gebackenem Hefeteig weckt bei vielen ein wohliges Gefühl. Kaum eine andere Teigart so vielseitig und verzaubert uns in den unterschiedlichsten Varianten. Zum Frühstück darf das frische Semmel nicht fehlen, im Frühjahr verzaubern und Hefezöpfe mit den leckersten Füllungen, im Sommer geht das luftige Naan-Brot auf dem Grill auf und im Herbst sowie Winter lassen wir uns Pflaumenkuchen und Zimtschnecken schmecken.

Schwerer Hefeteig

Je nach Gebäcktyp variieren die Mengen an Fett, Zucker und Eiern. So wird zum Beispiel der klassische Stollen oder auch Brioche aus einem schweren Hefeteig hergestellt. Schwer bedeutet, dass ein hoher Fettanteil zum Einsatz kommt. Der Teig wird nicht so voluminös, jedoch reichhaltiger, aromatischer und besonders saftig. Der hohe Fettanteil macht das Gebäck darüber hinaus lange haltbar.

Leichter Hefeteig

Bei einem leichten Hefeteig kommt weniger Fett zum Einsatz. Leichte Hefeteige sind besonders für lockeres Gebäck mit großen Volumen geeignet., wie bspw. Streuselkuchen, Hefezöpfe oder Rosinenbrötchen. Wenn weniger Fett im Teig enthalten ist, sollte man das Gebäck am besten ofenfrisch genießen. Der Teig bleibt nämlich nur für kurze Zeit frisch und saftig.

So Gelingt Hefeteig

Was ist Hefe eigentlich?

Hast du dir schon einmal die Frage gestellt, was Hefe eigentlich ist und was sie im Teig bewirkt? Oder was der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe ist?

Dann schau dir folgenden Beitrag an, hier beantworten wir alle Fragen!

Hefe – das vielfältige und kraftvolle Backtriebmittel

Wie viel Hefe auf 500 g Mehl?

Bevor ein fluffiger Hefeteig entstehen kann, stellt sich natürlich die Frage, wie viel Hefe braucht man eigentlich? Pauschal ist das nicht so ganz einfach zu beantworten, da die Hefemenge unter anderem vom Fettgehalt und der Gehzeit des Teiges abhängig ist.

Leichte Hefeteige mit kurzer Gehzeit benötigen in der Regel ½ Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl. Ein schwerer Hefeteig benötigt durch den hohen Fettgehalt mehr Hefe, da sich der geringe Wassergehalt auf die Arbeit der Hefe auswirkt. Ein Teig mit langer Gehzeit kommt mit deutlich weniger Hefe aus.

Kennst du schon unsere Hefe-Produkte?

Aber nun unsere Tipps wie dein Hefeteig gelingt

  1. Lauwarm bzw. Zimmertemperatur ist der erste Schlüssel zum Hefeteig-Sieg

    Bevor es an die eigentliche Zubereitung des Teiges geht, nimm die benötigten Zutaten schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Darüber hinaus sollte verwendetes Wasser oder verwendete Milch immer nur lauwarm und niemals heiß sein. Auch wenn Hefe es gerne warm mag, zu warum ist erst recht nicht ihr Ding! Falls du dir bei der Temperatur der Flüssigkeit nicht sicher bist: Tendenziell eher zu kalt als zu warm.

  2. Aktive Hefe – fit für deinen Teig

    Als erstes solltest du dich vergewissern, ob die Hefe noch aktiv ist. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, bedeutet es nicht gleich, dass Hefe weggeschmissen werden muss.
    Wie testet man aber, ob Hefe noch gut ist?
    Das ist ganz einfach: Einfach etwas frische oder trockene Hefe in ein Glas Wasser geben. Steigt die Hefe auf, bilden sich Bläschen, ist die Hefe noch aktiv.

  3. Schön warm – so geht Hefeteig am besten auf

    Hefe ist eine kleine Frostbeule, sie mag es gerne kuschelig warm. Aber nicht zu warm: Die beste Temperatur zum Gären liegt zwischen 22-32 °C. Wenn die Temperatur 45 °C überschreitet ist es zu warm und die Triebkraft der Hefe verabschiedet sich. In der Regel sollte daher ein Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibender Temperatur gehen, ganz ohne Zugluft. Wo das genau ist, muss einfach ausgetestet werden. Bspw. Im Backofen mit eingeschaltetem Licht, unter der Bettdecke, auf der Fußbodenheizung oder einfach auf dem kuscheligen Sofa mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

  4. Zeit ist alles – so lange muss Hefeteig gehen

    Neben dem richtigen Platz ist auch die Gehzeit sehr wichtig für deinen Hefeteig. Wie lange das dauert hängt von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. In der Regel geht man jedoch von 60-90 Minuten aus, die sich in zwei bis drei Gehzeiten clustern können.
    Aber wann weiß ich, ob mein Hefeteig gegangen ist?
    Wenn der Hefeteig sich von der Größe her verdoppelt hat, ist er bereit für das Weiterverarbeiten.

  5. Und noch einmal – ein zweites Mal gehen lassen

    Auch wenn der Hefeteig sich bereits auf das doppelte Volumen vergrößert hat, solltest du dem Teig nach dem Formen noch etwas Zeit geben. Da durch das Kneten Luft im Teig wieder verpufft, kann sich der Teig erneut entspannen und er geht wieder luftig auf.

  6. Hefeteig über Nacht bzw. kalt gehen lassen

    Kalt gehen lassen? Ja, das widerspricht sich zwar mit der Aussage, dass Hefeteig es warm mag, aber auch das funktioniert. Hier spricht man von einer kalten Führung, die jedoch wesentlich länger dauert, weshalb man den Teig häufig über Nacht gehen lässt. Das Gluten im Mehl kann sich entspannen und der Teig wird sogar besonders feinporig. Nachdem der Teig eine Nacht oder einen Tag im Kühlen ruhte, den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur etwa saufwärmen lassen. Anschließend kann der Teig wie gewohnt weiterverarbeitet werden.

  7. Mit Kraft – die Devise heißt kneten

    Und hiermit kommen wir zum anstrengenden Teil des Hefeteigzubereiten. Denn du solltest unbedingt darauf achten, ihn lange zu kneten, bis er schön elastisch ist – bzw. die Finger weh tun. Nur so wird dein Backstück schön feinporig und geht im Backofen noch einmal so richtig schön auf. Mit 10 Minuten Knetzeit solltest du also rechnen; dabei ist es egal, ob mit den Händen oder der Küchenmaschine geknetet wird. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebrig ist.
    Aber auch die Knetzeit ist von einem Faktor abhängig – der Mehlsorte. So sollte bspw. Weizenmehl länger und Dinkelmehl weniger lange geknetet werden.

  8. Lieb sein und bestreichen

    Damit dein Hefeteig während des Backens nicht austrocknet, bestreiche ihn mit Milch und/oder Eigelb. Das kannst du auch schon gerne während der letzten Gehzeit erledigen und immer wieder etwas auf den Teig geben.