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Wie verwendet man Gelatine bzw. Agar-Agar?

So wendest du Gelatine oder Agar-Agar richtig an!

Gelatine ist aus der Back- und Dessertwelt nicht wegzudenken. All die schönen Mousses, Cremes, Tortenfüllungen oder Desserts würden ohne die Festigkeit von Geliermitteln zusammenfallen und auseinanderlaufen.

Viele trauen sich jedoch nicht an die Verarbeitung der Blattgelatine, weshalb jedes gelatinehaltige Rezept gemieden wird. Aber keine Angst, denn mit den richtigen Handgriffen kann gar nichts schiefgehen!

Wie verwendet man Gelatine richtig?

Die richtige Menge macht´s:

Für die Konsistenz des fertigen Produkts ist natürlich die richtige Menge Gelatine verantwortlich. Nimmt man zu wenig Blätter Gelatine zerläuft die Creme, nimmt man zu viel, wird die Creme gummiartig. Daher gilt: Für 500 ml Flüssigkeit sind 6 Blätter Gelatine ausreichend.

Jetzt geht es baden:

Da die Gelatineblätter für das Verarbeiten noch zu fest sind, müssen diese eingeweicht werden. Hierfür genügend Wasser in eine Schüssel geben, so dass die Blätter komplett mit Wasser bedeckt sind. In der Regel ist überall beschrieben, dass man kaltes Wasser nehmen soll. Zu kaltes Wasser lässt die Gelatine jedoch klumpen, daher sollte es eher Zimmertemperatur aufweisen.

Lass dir Zeit:

Eine Prise Zeit und Geduld sind für das Backen und Kochen unerlässlich. Auch der Gelatine sollte man beim Einweichen Zeit geben: 5-10 Minuten lass sie baden, dann zergeht sie später ganz ohne Rückstände.

Sie mag es gerne warm:

Nachdem die Gelatine ein eher kühles Bad zu sich genommen hat, mag sie es gerne warm. ABER: Nicht heiß! Gelatine sollte auf keinen Fall kochen, da sie dann ihre Gelierkraft verliert.
Also befreie die mittlerweile weichen, leicht labbrigen Blätter aus dem kalten Wasser (in beiden Händen das Wasser leicht ausdrücken wie bei einem Schwamm).

  1. Für kalte Massen gilt: Die gequollene Gelatine über einem warmen Wasserbad erwärmen, so dass sie sich auflöst. Ungefähr 1-2 Esslöffel der zu gelierenden Masse zu der flüssigen Gelatine geben. So erhält man einen Temperaturausgleich. Diese Mischung im Anschluss unter die restliche Masse rühren und je nach Rezept weiterverarbeiten.
  2. Für heiße Massen gilt: Die Gelatine wie im vorherigen Schritt auflösen lassen. Für heiße Massen gilt jedoch, dass die aufgelöste Gelatine direkt in die heiße Masse eingerührt werden kann. Natürlich ist darauf zu achten, dass die Masse nicht kocht. Daher von der Herdplatte nehmen, kurz stehen lassen und dann die Gelatine Portionsweise unterrühren.
Sauer ist nicht so ihr Ding:

Gelatine mag es eher süß oder würzig. Sauer spricht ihr nicht so zu, weshalb bei manchen Früchten Gelatine nicht geliert. Wird mit Ananas, Kiwi oder ähnlich sauren Früchten gearbeitet, müssen die Früchte entweder erst gekocht werden oder man weicht auf Agar-Agar bzw. Agartine aus.

Du bist dir mit der Verarbeitung von Blattgelatine unsicher?

Wie gut, dass es auch gemahlene oder Sofortgelatine gibt: Gemahlene Gelatine muss lediglich mit etwas Wasser bedeckt und ein paar Minuten stehen gelassen werden. Nach dem Quellen verarbeitest du sie genau wie Blattgelatine.

Für die extra leichte Anwendung ist die Sofortgelatine die perfekte Alternative. Diese muss lediglich zu der gelierenden Masse gegeben, kaltgestellt und serviert werden – fertig!

Hier findest du noch mehr Infos zu den unterschiedlichen Gelatine-Arten!

Mehr Gelatine

Und wie verwendet man Agar-Agar?

In der Regel ist die Gelierkraft von Agar-Agar bis zu zehn Mal stärker, als die der Gelatine. Um die Anwendung und die Dosierung so einfach wie möglich zu gestalten, wird daher in den meisten Fällen Agar-Agar mit Maltodextrin vermengt angeboten.

Aber die Verwendung ist gar nicht so schwer:
Ein Päckchen unseres Bio Agar-Agars bzw. unserer Agartine ist ausreichend für 500 ml Flüssigkeit und ersetzt 6 Blatt unserer Gelatine.

Für kalte Massen gilt:

Gewöhnlich darf man Geliermittel nicht aufkochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verlieren. Agar-Agar bzw. Agartine MUSS unbedingt aufgekocht werden, da sie sonst nicht geliert. Daher den Inhalt des Beutels mit 50-100ml Flüssigkeit (z.B. Wasser, Milch, Sahne, Hafer-, Mandel-, Kokos-, Reismilch etc.) in einem Kochtopf 2 Minuten aufkochen lassen. Anschließend die kalten Zutaten unterrühren und zügig in die entsprechende Form füllen. Bei der Zugabe von geschlagener Sahne (z.B. für Tortenfüllungen) muss die heiße Masse jedoch erst abkühlen, da die Sahne sonst schmilzt.

Für heiße Massen gilt:

Bei heißen Massen ist die Verarbeitung super einfach. Denn Agar-Agar muss vor dem Aufkochen einfach in die Flüssigkeit gegeben und anschließend mindestens 2 Minuten gekocht werden.

Noch auf der Suche nach einem passenden Rezept?

Schau doch mal in unserer Rezeptwelt vorbei, dort findest du einige Rezepte für den Einsatz mit Gelatine oder Agar-Agar!

https://www.ruf.eu/wie-verwendet-man-gelatine-bzw-agar-agar/