Mehl, einen Beutel Lievito Madre, Zucker sowie Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen.
Lauwarmes Wasser sowie Olivenöl hinzufügen. Mit dem elektrischen Rührgerät (Knethaken) für etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem weichen Teig kneten.
Den klebrigen Teig mit einem Teigschaber in eine geölte Schüssel geben und gut abgedeckt an einem warmen Ort (Teigtemperatur ca. 27 °C) für 6 bis 7 Stunden gehen lassen.
Die richtige Temperatur ist für das Teigvolumen sehr wichtig. Den Teig innerhalb dieser Zeit 2 bis 3 Mal mit nassen Händen falten (Erklärvideo im Magazinbeitrag, siehe oben).
Tipp: Für den warmen Ort den Backofen erst auf 30 °C vorwärmen und anschließend den Teig darin mit eingeschalteter Ofenlampe ruhen lassen.
Backen:
Nachdem der Teig aufgegangen ist, diesen auf einem mit Roggenmehl bemehlten Tisch zu zwei Ciabatta-Laiben formen (ein Erklärvideo zur Falt-Technik findet sich in unserem Magazinbeitrag, siehe oben).
Das mit hitzebeständigem Backpapier ausgelegte Backblech mit Roggenmehl bestäuben und die geformten Ciabattas mit der Naht nach unten auf das Backblech legen.
Die Teiglinge nochmal für ungefähr 80 Minuten an einem warmen Ort (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Ofenlampe) ruhen lassen.
Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze anbacken und anschließend bei 200 °C noch 15 Minuten ausbacken.
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