Panettone, oder auch italienischer Weihnachtskuchen genannt, ist besonders in der Vorweihnachtszeit eine beliebte Leckerei. Der herrlich weiche Kuchen mit goldener Kuppel und einem luftig weichen Inneren ist eine wunderbare Alternative zu dem klassischen deutschen Christstollen. Der Panettone benötigt viel Zeit und ist sehr aufwendig. Mit unserem Panettone Rezept geben wir euch aber ein paar Hilfen an die Hand. So könnt ihr euch den italienischen Weihnachtskuchen selber zu Hause zubereiten.
Was ist Panettone?
Weihnachten und Panettone gehört zu Italien wie der Christstollen zu uns. Der Panettone stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen schlecht hin. Traditionell gebacken in der Panettone Form ist der Weihnachtskuchen ungefähr 20 Zentimeter hoch, kuppelförmig und wird aus Milch, Mehl, Zucker, Eiern, Butter und Rosinen sowie/oder kandierten Früchten hergestellt.
Panettone Rezept
Zutaten
… für den Vorteig:
- 35 g RUF Bio Lievito Madre
- 450 g Weizenmehl Typ 550er
- 8 Eigelb
- 300 g Wasser
- 250 g weiche Butter
- 175 g Zucker
… für den Hauptteig (Teil 1):
- 1385 g Teig der Vormischung
- 200 ml Sahne
- 50 g Weizenmehle Typ 550er
- 50 g Puderzucker
- 2-3 Eigelb
- 35 g RUF Bio Lievito Madre
… für den Hauptteig (Teil 2):
- 50 g RUF Orangenpaste
- 100 g Honig
- 1 RUF Bio Bourbon Vanilleschote
- 4 g Salz
- 120 g weiche Butter
- 150 g Orangeneat
- 200 g Sultaninen
Anleitungen
Teig reicht für zwei Panettone
Vorteig zubereiten (Beispiel: Start 16 Uhr):
- Zunächst den Zucker mit dem Wasser in einem Topf geben und erwärmen, sodass der Zucker komplett gelöst ist. Achtung: Lösung nicht kochen! Das Zuckerwasser sollte zur Weiterverarbeitung Raumtermperaturbesitzen.
- Das Mehl Typ 550 und Bio Lievito Madre in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, den Knethaken einspannen und auf niedrigster Stufe laufen lassen und das Zuckerwasser hinzufügen. Nun den Vorteig 15 Minuten auf mittlerer stufe kneten lassen.
- Nach den 15 Minuten die Eigelbe nach und nach hinzufügen und unterkneten lassen. Zum Schluss die Butter unterkneten lassen bis ein relativ glatter Teig entstanden ist.
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Die Weiterverarbeitung erfolgt am nächsten Tag um 7:30 Uhr.
Hauptteig zubereiten (Teil1, Beispiel: Start 7.30 Uhr):
- Mit dem Hauptteig starten wir um 7:30 Uhr. Hierfür den Vorteig vom Vortag mit dem Mehl und einer weiteren Menge Bio Lievito Madre 15 Minuten lang in einer Küchenmaschine verkneten lassen.
- Daraufhin den Puderzucker unterkneten lassen und nach und nach die Eigelbe hinzufügen. Den Teig weitere 15 Minuten lang kneten lassen.
- Die flüssige Sahne auf nach und nach hinzugeben und den Teig weitere 10 Minuten kneten lassen.
Hauptteig zubereiten (Teil 2):
- Die Vanilleschote halbieren und auskratzen, das Mark mit dem Honig in eine Schüssel geben. Das Salz und die Orangenpaste ebenfalls hinzufügen und das Ganze verrühren.
- Die Honigmischung nun weitere 7-10 Minuten unter den Hauptteig aus Teil 1 kneten.
- Anschließend den Teig aus der Küchenmaschine spannen und die weiche Butter mit der Hand in den Teig einschlagen.
- Die Sultaninen, das Orangeat und das Zitronat zunächst zusammen in einer Schüssel vermischen und dann unter den Teig heben.
Vorbereitung der Panettone Form:
- Nun die Form für den Panettone vorbereiten. Dafür zwei Springformen mit dem Durchmesser von 14 cm verwenden (der Teig wird später auf die beiden Springformen aufgeteilt, so erhaltet ihr dann zwei Panettone).
- Einen Backpapierstreifen in der Höhe von etwa 10 cm schneiden und die Formen am Rand damit auskleiden, den Boden der Form ebenfalls mit Backpapier auslegen.
- Den Hauptteig nun halbieren und in jede Form etwa 1300 g geben und diesen bei 30 °C 9 bis 10 Stunden gehen lassen.
Backen:
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Panettone auf dem unteren Drittel ca. 60 Minuten backen. Der Panettone sollte eine Kerntemperatur von 93 °C besitzen.
- Nach dem Backen den Panettone auf den Kopf drehen und aufhängen, damit die Früchte nicht absinken. Dafür einen Bindfaden um die Form binden oder eine große Fleischgabel nehmen und den Panettone im unteren Drittel aufspießen.
Geschafft! Eure Panettone sind nun fertig und können verzehrt werden. Wenn ihr mögt, könnt ihr eure Panettone noch mit Puderzucker verzieren.
Panettone Rezept mit Lievito Madre
Was ist das Besondere an Panettone? Für die Zubereitung eines Panettone wird klassischerweise ein milder Weizensauerteig angesetzt. In Traditionsbäckereien wird hierfür oft Lievito Madre verwendet. Dieser lässt sich jedoch nicht so einfach spontan ansetzen – da kommt unsere Bio Lievito Madre genau richtig. Unsere Lievito Madre (auch Mutterhefe genannt) in Pulverform ist ein milder Weizen-Sauerteig mit natürlichen Hefen in Bio-Qualität. Durch die lange Ruhezeit vor dem Backen entsteht ein natürlicher, besonders bekömmlicher Teig.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre ist die italienische Antwort auf den deutschen Sauerteig. Wie viele andere Länder hat auch Italien eine lange Tradition mit Sauerteig zu backen. Nicht zuletzt wegen des Namens wirft Lievito Madre ein paar Fragen auf. Was der Unterschied zu dem deutschen Sauerteig ist und welche Vorteile und Besonderheiten dieser hat, haben wir euch in einem Magazinbeitrag zusammengeschrieben.
Hier findet ihr auch zwei Erklärvideos zum Thema Rundwirken sowie der Falt-Technik.
Hier gehts zum Magazinbeitrag und den Erklärvideos
