Das Backen und Verzieren von Kuchen, Torten, Cupcakes oder Pralinen wird oft erst durch die Verwendung von Schokolade und Kuvertüre zu einem echten Genuss. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
Was ist Schokolade?
Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Kakaobutter wird auch als Kakaofett bezeichnet und wird durch Abpressen und Filtrieren der Kakaokerne gewonnen. Die Kakaobutter wird aus dem Fett der Samen der Kakaopflanze gewonnen. Neben diesen beiden Bestandteilen aus der Kakaopflanze enthält Schokolade zudem Zucker.
Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Bestimmungen dazu befinden sich in der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung).
Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Demnach gelten folgende Zusammensetzungen:
Schokolade mit dem Zusatz einer bestimmten Qualität, z.B. Vollmilchschokolade:
- min. 30 % Gesamtkakaotrockenmasse
- min. 18 % Milchtrockenmasse, davon mind. 4,5% Milchfett
Milchschokolade:
- min. 25 % Gesamtkakaotrockenmasse
- min. 14 % Milchtrockenmasse
- min. 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse
- min. 3,5 % Milchfett
- min. 25 % Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett
weiße Schokolade:
- min. 20 % Kakaobutter
- min. 14% Milchtrockenmasse
- min. 3,5% Milchfett
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre unterscheidet sich zu herkömmlicher Schokolade in den Vorgaben des Mindestgehalts von Gesamttrockenmasse, Kakaobutter und fettfreier Kakaotrockenmasse.
Kuvertüre enthält mindestens:
- 35 % Gesamttrockenmasse
- 31 % Kakaobutter
- 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse
Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Während Kuvertüre mindestens 31% Kakaobutter enthalten muss, muss Schokolade mindestens 18% Kakaobutter enthalten.
Woraus besteht Kuvertüre?
Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthalten Kuvertüren Zucker und meist Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Zudem finden in einigen Kuvertüren Säuerungsmittel wie Citronensäure oder auch Aromen, wie z.B. Vanille-Aromen Verwendung.
Welche Sorten Kuvertüre gibt es?
Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in verschiedenen Konsistenzen. Mit den unterschiedlichen Sorten können vielfältige Kuchen- und Dessertvariationen verfeinert werden.
Besonders beliebt sind klassische Kuvertüren in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter, Feinherb oder Haselnuss. Viele dieser Kuvertüren werden im praktischen Becher oder Standbeutel geliefert. So kannst du die feste Kuvertüre im Becher oder Beutel problemlos im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen und so mit dem Verzieren der Köstlichkeiten beginnen.
Geschmacklich und optisch macht auch die Kuvertüre aus Ruby Schokolade einiges her. Der fruchtige Geschmack und die eindrucksvolle rosa Farbe sorgen für eine echte Überraschung am Kuchentisch. Die Kuvertüre Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung der Kuvertüre. Die Chips können ganz einfach im Wasserbad erwärmt werden und sind im Handumdrehen einsatzbereit. Darüber hinaus gibt es auch Zartbitter- Kuvertüre Chips in Bio-Qualität. Diese sind vor allem in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt.
Kuvertüre aus weißer Schokolade
Neben klassischer Kuvertüre aus Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade gibt es natürlich auch Kuvertüre aus weißer Schokolade. Grundsätzlich kannst Du weiße Kuvertüre genauso verarbeiten wie dunkle Schokolade. Achte jedoch darauf, dass weiße Schokolade und Kuvertüre bei niedrigeren Temperaturen schmilzt. Daher kann es auch passieren, dass weiße Kuvertüre schneller anbrennt. Der Schmelzpunkt von weißer Kuvertüre liegt bei 27-28° Celsius und ist damit um ein paar Grad niedriger als bei Zartbitterkuvertüre oder Vollmilchkuvertüre.
Wie unterscheiden sich Glasuren und Kuvertüre?
Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. Dadurch liegt der Vorteil in der leichteren Verarbeitung. Bei der Verwendung von Kuvertüren ist die richtige Temperierung ausschlaggebend. Bei unseren Glasuren hingegen ist keine Temperierung notwendig, sie können erhitzt und so geschmolzen werden.
Was schmilzt schneller: Schokolade oder Kuvertüre?
Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Wenn Kuvertüre nach dem Erwärmen abkühlt, kühlt sie zudem fester aus. Kuvertüre ist im kalten Zustand deutlich härter als Schokolade und eignet sich daher auch nicht zum direkten Verzehr.
Wofür verwendet man Schokolade, Kuvertüre und Co.?
Kuvertüre macht sowohl optisch als auch geschmacklich einiges her. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben sorgen für eine echte Vielfalt auf der Kuchentafel.
Vom klassischen Schokoüberzug auf dem Marmorkuchen bis hin zu feinsten Dekorelementen für selbstgemachte Pralinen – die Verwendungsmöglichkeiten von Kuvertüre sind unglaublich vielfältig.
Schokolade und Kuvertüre für den Teig
Für die geballte Ladung Schokolade kann man natürlich auch den Teig selbst hervorragend verfeinern. Schokolade kann z.B. vor dem Backen direkt in den Teig gegeben werden. Nicht jede Art der Schokolade oder Kuvertüre eignet sich dazu aber gleichermaßen. In klassischen Rezepten wie Marmorkuchen kommt Schokolade in Form von Backkakao zum Einsatz. Für ein Cookie Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben. Herkömmliche Schokolade würde beim Backen im Teig komplett schmelzen und verlaufen. Für die typische Optik wie bei allen klassischen Cookie Rezepten solltest Du also auf Schoko Tropfen oder Chunks in den verschiedenen Sorten setzen.
Schokolade und Kuvertüre für Pralinen
Die eigene Herstellung von Pralinen gilt oft als Königsdisziplin in der heimischen Küche. Vor der ersten Herausforderung steht man oft schon bei der Frage nach der richtigen Schokolade oder Kuvertüre. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Das liegt ganz einfach am höheren Kakaoaneil der Kuvertüre im Vergleich zur Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade. Gerade der richtige Glanz macht das Aussehen der Pralinen aus. Die richtige Auswahl der Kuvertüre sorgt sowohl bei Eintaucharbeiten als auch beim Überziehen für das perfekte Ergebnis.
Häufige Nutzerfragen
Der wesentliche Unterschied liegt im Fettgehalt: Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter, mindestens 31 %. Bei Schokolade sind es mindestens 18 %.
Nach der gesetzlichen Regelung muss Schokolade bestimmte Mindestanteile haben: z. B. bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Bei Milchschokolade, weißer Schokolade bzw. Vollmilch gibt es unterschiedliche Mindestvorgaben je nach Sorte.
Durch den höheren Anteil an Kakaobutter schmilzt Kuvertüre gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten. Nach dem Erkalten härtet sie fest und ergibt eine glatte, glänzende Oberfläche: ideal für Pralinen, Glasuren, Überzüge oder Schokoladenfiguren.
Nicht uneingeschränkt: Für Pralinen oder Überzüge empfiehlt sich Kuvertüre wegen der besseren Schmelz- und Verarbeitungs-Eigenschaften. Für Kuchen- oder Teigrezepte, bei denen einfache Schokolade geschmolzen oder untergehoben wird, kann normale Schokolade hingegen ausreichend oder sogar sinnvoll sein.
