Feste Angelegenheit: So verwendest du Gelatine

Was wären Kühlschrankkuchen, verschiedene Mousses, Cremes oder Desserts bloß ohne Gelatine? Aus der Back- und Dessertkunst ist die Gelatine nicht wegzudenken, denn ohne ihre Festigkeit würden die feinen Speisen in sich zusammenfallen bzw. auseinanderlaufen. Aber du traust dich nicht so recht Gelatine zu verwenden?

Bei uns erfährst du alles zum Thema Gelatine und beantworten dir Fragen wie „was ist Gelatine?“ und geben dir Tipps für die Verarbeitung.

Was genau ist Gelatine?

Wenn du dir schon einmal die Frage gestellt hast, woraus Gelatine besteht, erhältst du hier die Antwort: Gelatine bzw. Speisegelatine ist nichts anderes als ein tierisches Protein, also ein Eiweiß. Es besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze.

Das Eiweiß wird aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern oder Kälbern gewonnen, indem es durch heißes Wasser herausgelöst, gereinigt, eingedickt und getrocknet wird. In reiner Form ist Gelatine komplett farblos, geruchs- und geschmacksneutral.

Gelatine ist Bestandteil vieler verarbeiteter Lebensmittel, in denen man sie gar nicht erwarten würde. Hier kommt Gelatine zum Einsatz, um Flüssigkeiten zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen, z.B. bei Süßspeisen, Gebäck, Desserts, Säften, Wein, Milchprodukten oder auch Saucen und Suppen.

Zuhause verwendet man Gelatine überwiegend bei der Herstellung von süßen Speisen. Für Kühlschrankkuchen, Füllungen für Torten, Desserts oder auch Cupcake-Frostings. Die Gelatine erzeugt eine Festigkeit, sodass eure Cremes, Mousses und Frostings eine Standfestigkeit erhalten. In Wasser quillt Gelatine auf und ergibt beim Abkühlen ein geschmacksneutrales, durchsichtiges Gel, das bei Temperaturen ab 37 °C schmilzt und durch Kühlen wieder fest wird.

 

Welche Gelatine ist die Richtige für mein Vorhaben?

Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Abgesehen von den unterschiedlichen Aggregatszuständen gibt es Unterschiede in der Herkunft.

Allgemein Gelatine, wenn nichts anderes deklariert wird, stammt vom Schwein. Aber es gibt auch Gelatine vom Rind (besonders geeignet für die halal Küche) oder auch pflanzliche Gelatine, die bekannter unter dem Namen Agar-Agar bzw. Agartine ist.

Prinzipiell kann man für jedes Vorhaben Gelatine vom Schwein oder Rind verwenden, dabei ist es auch absolut egal, ob du lieber Blatt- oder gemahlene Gelatine verwendest. Es kommt einfach darauf an, wie du die Gelatine verarbeiten möchtest und womit du dich wohler fühlst.

Sofortgelatine wird direkt in die Flüssigkeit eingerührt und hat somit die einfachste Handhabe. Blattgelatine ist besonders leicht zu dosieren und kann auch für ganz kleine Mengen Cremes oder Flüssigkeiten besonders gut eingesetzt werden. Die gemahlene Gelatine wird mit der Flüssigkeit weiterverarbeitet, in der sie eingeweicht wird und kann daher auch schon als Geschmacksgeber fungieren.

 

Wie verwendet man Gelatine richtig?

Auch hier gilt: Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Blattgelatine, gemahlene Gelatine und auch Sofortgelatine werden unterschiedlich angewendet, bzw. eingeweicht und angerührt.

Aber grundsätzlich lässt sich sagen: Die Menge machts!

Wie viel Gelatine benötigt man?

Für die Konsistenz des fertigen Produkts ist natürlich die richtige Menge Gelatine verantwortlich. Nimmt man zu wenig Gelatine zerläuft die Creme, nimmt man zu viel, wird die Creme gummiartig. Daher gilt: Für 500 ml Flüssigkeit sind 6 Blätter Gelatine ausreichend oder ein Päckchen gemahlene Gelatine.
Wenn du eine Ausgangsmasse mit einer festeren Konsistenz hast, weil du eine Creme aus Quark, Mascarpone oder Frischkäse machst, dann benötigst du etwas weniger Gelatine.

Kleiner Tipp: Wenn du im Sommer eine Torte backst, dann gib ruhig mehr Gelatine zu deiner Creme. So kannst du gewährleisten, dass deine Torte auch bei warmen Temperaturen standfest bleib. Häufig fallen Cremes im Sommer früher zusammen, daher kannst du das durch den höheren Anteil Gelatine abfangen.

Wie weicht man Gelatine ein?

Hier unterscheiden sich Blattgelatine und gemahlene Gelatine. Sofortgelatine benötigt kein Einweichen, diese kann direkt weiterverarbeitet werden.

Blattgelatine einweichen

Hierfür genügend Wasser in eine Schüssel geben, sodass die Gelatineblätter komplett mit Wasser bedeckt sind. In der Regel ist überall beschrieben, dass man kaltes Wasser nehmen soll. Zu kaltes Wasser lässt die Gelatine jedoch klumpen, daher sollte es eher Zimmertemperatur aufweisen.

Gemahlene Gelatine einweichen

Bei der gemahlenen Gelatine rührt man den Inhalt des Beutels mit 4-6 EL kaltem Wasser an.

Wichtig ist in beiden Fällen, dass du der Gelatine Zeit gibst. 5-10 Minuten sollte die Gelatine baden, dann zergeht sie später ganz ohne Rückstände.

Wie wird Gelatine aufgelöst?

Nachdem die Gelatine ein eher kühles Bad zu sich genommen hat, mag sie es gerne warm. ABER: Nicht heiß! Gelatine sollte auf keinen Fall kochen, da sie dann ihre Gelierkraft verliert.

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