Die Tonkabohne erlebt seit einigen Jahren in den Küchen und Backstuben einen wahren Hype. Doch was steckt hinter den dunkelbraunen Samen des Tonkabohnenbaums?
Wir zeigen dir alles über die Herkunft der Tonkabohne, ihren Geschmack und wie du sie beim Backen verwenden kannst. Damit kannst du deinen nächsten Leckereien ein ganz besonderes Aroma verleihen.
Was ist die Tonkabohne?
Die Tonkabohne gewinnt seit geraumer Zeit immer mehr an Beliebtheit beim Kochen und Backen – ein echter Trendsetter unter den Gewürzen also. Das süße und teils sogar pikant-würzige Aroma der Tonkabohne ist äußerst vielseitig und eignet sich für sehr facettenreiche Menüs. Während die Tonkabohne bis vor wenigen Jahren noch eine edle Zutat in der gehobenen Küche war, ist die Tonkabohne heute auch aus der Hobbyküche kaum noch wegzudenken. Gerade für Vanille-Liebhaber ist die Tonkabohne eine willkommene Zutat, erinnert sie geschmacklich doch sehr an Vanille mit einem Hauch Mandel und Karamell.
Optisch ist die Tonkabohne recht unscheinbar. Man erkennt die Tonkabohne an ihrer mandelförmigen, dunkelbraunen Erscheinung. Die Bohne ist trocken und sieht oft auch etwas schrumpelig aus. Was optisch kaum etwas hermacht, hält geschmacklich aber so einiges bereit.
Woher kommt die Tonkabohne?
Bei der Tonkabohne handelt es sich um die Samen aus der Frucht des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata). Der Tonkabohnenbaum zählt zu einer Gattung der Schmetterlingsblütler und wird vornehmlich in Afrika und Südamerika angebaut. Venezuela zählt zu den Hauptanbaugebieten. Nicht nur die Samen des Tonkabaumes sind sehr beliebt. Auch das Holz des Tonkabaums ist sehr begehrt, da es sich um eines der härtesten Hölzer der Welt handelt und sich gut verarbeiten lässt. Tonkabohnenbäume werden bis zu 30 Meter hoch und können bis zu 15 Kilo Tonkabohnen in ihren Früchten tragen. Die Samen erinnern aufgrund ihrer Form an Mandeln. Die mandelförmigen Samen werden bei der Ernte den reifen Früchten entnommen und nach der Ernte kurz in Alkohol eingelegt und anschließend für mehrere Monate getrocknet und fermentiert. Erst nach mehreren Monaten der Trocknung, werden die Tonkabohnen dann verpackt und schließlich für den Verkauf vorbereitet.
Tipp: Nutze zur Lagerung der Tonkabohne am besten ein dunkles, fest verschließbares Gefäß und lagere die Bohnen kühl und trocken.
Die Tonkabohne ist also ein beliebtes Gewürz in Südamerika, das für seinen intensiven Geschmack geschätzt wird. Obwohl es ursprünglich aus Venezuela stammt, kann man dieses exotische Gewürz überall auf der Welt kaufen. Während die Tonkabohne einst in Venezuela sogar als Zahlungsmittel galt, ist sie heute weit verbreitet. Neben der Verwendung als Gewürz, wird die Tonkabohne heute sogar zur Herstellung von Parfum oder als Veredelung von Pfeifentabak verwendet. Auch als Botanical zur Aromatisierung von Gin wird die Tonkabohne verwendet. Die vielseitige Verwendbarkeit macht die Tonkabohne so beliebt.
Ist die Tonkabohne giftig?
Die Tonkabohne ist eine sehr beliebte Zutat in vielen Gerichten, die in den meisten Kulturen als würzige Note verwendet wird. Doch obwohl sie sehr lecker ist, kann es bei sehr übermäßigem Verzehr zu unerwünschten Nebenwirkungen, wie z.B. allergischen Reaktionen, Kopfschmerzen oder Durchfall kommen. Aufgrund des starken Aromas und der äußerst geringen Dosierung der Tonkabohne besteht hier aber kein Grund zur Sorge. In allen herkömmlichen Rezepten werden nur kleine, vollkommen unbedenkliche Mengen verwendet. Damit steht einer leckeren Nascherei nichts mehr im Wege.
In der Schwangerschaft sollten Lebensmittel und Gewürze mit Cumarin allerdings mit etwas Vorsicht verzehrt werden, da das Cumarin auf den Vitamin-K-Stoffwechsel einwirkt und damit gerinnungshemmende Eigenschaften entwickelt.
Warum war die Tonkabohne in Deutschland verboten?
Die Verwendung der Tonkabohne bei der Zubereitung von Speisen sorgt immer wieder für etwas Verunsicherung. Hintergrund ist ein zeitweises Verbot der Tonkabohne in Deutschland von 1981 bis 1991. Da Tonkabohnen Cumarin enthalten, wurde die Tonkabohne verboten. Heute wissen wir aber, dass der Verzehr von Gerichten mit Tonkabohne bei normaler Dosierung unbedenklich ist.
Da hierzulande nur fermentierte Tonkabohnen verkauft werden, brauchst du dir über den Cumarin-Gehalt und damit verbundene Unverträglichkeiten keine Gedanken machen. Durch die Fermentierung sinkt der Cumarin-Gehalt der Bohne nämlich, sodass dem Verzehr deines Lieblings-Rezepts mit Tonka nichts mehr im Wege steht. Worauf wartest du also noch? Welches unserer Rezepte mit Tonkabohne testest du als Erstes?
Was ist Cumarin?
Cumarin ist ein Aromastoff, der neben der Tonkabohne noch in vielen anderen Pflanzen und z.B. in Cassia-Zimt vorhanden ist. Der Cumarin-Gehalt einer Tonkabohne liegt bei ca. 10% und ist damit vergleichsweise hoch konzentriert. Untersuchungen haben in der Vergangenheit gezeigt, dass zu große Mengen Cumarin krebserregend sein können. Aus diesem Grund wurde die Tonkabohne u.a. in Deutschland verboten. Einige Jahre später wurde das Verbot allerdings aufgehoben, da nach ausgiebigen Untersuchungen keine krebserregende Wirkung der Tonkabohne auf den menschlichen Körper festgestellt werden konnte. Seit 2011 gelten neue Höchstwerte für Cumarin in verzehrfertigen Lebensmitteln.
Cumarin kann aber auch synthetisch hergestellt werden. Es hat einen süßlichen Geschmack und Geruch, der an Vanille erinnert. Auch wenn Vorsicht beim Verzehr von großen Mengen von cumarinhaltigen Lebensmitteln geboten ist, ist Cumarin nicht grundsätzlich ungesund oder gar schädlich. Ein angemessener Verzehr von Cumarin kann sogar entzündungshemmend, krampflösend und beruhigend wirken.
Hinweis: Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass gesunde Menschen täglich bis zu 0,1 mg Cumarin pro kg ihres Körpergewichts bedenkenlos verzehren können.
Geschmack und Aroma der Tonkabohne
Tonka hat einen süßen Geschmack nach Karamell mit einem Hauch von Vanille und ist in vielen Küchen sehr beliebt. Die Tonkabohne ist nicht nur süß, sondern auch leicht pikant und würzig. Die Tonkabohne wird häufig für die Zubereitung von Schokolade, Eiscreme, Kuchen, Saucen und vielem mehr verwendet.
Verwendung der Tonkabohne
Die Tonkabohne ist ein vielseitiges Gewürz, das in der Küche verwendet werden kann, um Gerichten und Backwaren einen außergewöhnlichen Geschmack zu verleihen. Besonders beliebt ist Tonka in der Dessertküche zum Aromatisieren von Eis, Mousse oder sogar Kuchen. Aber auch herzhafte Gerichte können mit der Tonkabohne aromatisiert und veredelt werden. Vom vegetarischen Curry mit Tonka bis hin zur Aromatisierung der Soße zu Wildfleisch – die Tonkabohne lässt sich vielseitig einsetzen.
Werden die Tonkabohnen als ganze Bohnen gekauft, gibt es verschiedene Wege, diese zu verarbeiten.
Die gängigste Variante ist das Reiben der Tonkabohne mit einer feinen Reibe, wie du sie auch für das Reiben einer Muskatnuss verwendest. Die frisch geriebene Tonkabohne kannst du dann direkt in die Speise deiner Wahl geben.
Du kannst die Tonkabohne aber auch im ganzen verwenden und sie z.B. in Milch aufkochen. Dabei kannst du die Tonkabohne sogar mehrfach verwenden. Auch nach mehrmaligem Aufkochen in Milch gibt die Bohne noch immer ihr unvergleichliches Aroma ab.
Wie dosiert man Tonkabohne?
Die Dosierung von Tonkabohne ist nicht immer ganz einfach und die Bohnen sind je nach Sorte unterschiedlich stark aromatisch. Mit der Tonkabohnen-Paste ist die Dosierung bei Desserts und Co. deutlich leichter. Als Richtwert empfehlen wir dir ca. 1 Esslöffel pro 250g Teig oder Creme.
Für eine einfache Dosierung und vollmundigen Geschmack eignet sich auch der Tonkazucker mit echter Vanille. Damit gelingen Süßspeisen, Teige oder sogar ein leckerer Tonkabohnen-Likör. Du kannst den Tonkazucker ganz einfach wie handelsüblichen Vanillezucker benutzen.
Häufige Nutzerfragen
Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabohnenbaum (Dipteryx odorata). Der Baum wächst in tropischen Gebieten Südamerikas und Afrika, und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Tonkabohnen sehen mandelförmig und dunkelbraun bis schwarz aus, oft etwas schrumpelig.
Das Aroma der Tonkabohne ist sehr vielschichtig: süßlich, mit Nuancen von Vanille, Mandel und Karamell, dabei teilweise auch pikant-würzig. Deshalb wird sie oft als Vanille-Ersatz verwendet und verleiht Desserts und Backwaren einen besonderen, intensiven Geschmack.
Am gebräuchlichsten ist es, Tonkabohnen frisch mit einer feinen Reibe zu reiben (ähnlich wie bei Muskat), und das Pulver direkt in süße oder auch herzhafte Speisen einzustreuen. Alternativ kann man ganze Bohnen in Milch oder Sahne aufkochen, z. B. für Cremes oder Desserts und sie dabei mehrmals wiederverwenden.
Die Tonkabohne ist beliebt für Desserts und Süßspeisen wie Kuchen, Eis, Cremes, Pudding oder Marmeladen. Aber sie kann auch zum Verfeinern von herzhaften Gerichten – etwa Saucen, Wildgerichte oder bestimmte exotische Rezepte verwendet werden.
Ja. Tonkabohnen enthalten den Aromastoff Cumarin, der bei sehr hoher Aufnahme problematisch sein kann. Das erklärt, warum Tonkabohnen früher in Deutschland zeitweise verboten waren. Heute gilt: Bei normaler, sparsamer Dosierung besteht laut Artikel kein Grund zur Sorge. In der Schwangerschaft kann man, wie bei allen cumarinhaltigen Gewürzen vorsichtiger sein.
Die Bohnen sollten kühl, trocken und luftdicht gelagert werden – idealerweise in einem dunklen, fest verschließbaren Gefäß. So bleibt ihr intensives Aroma möglichst lange erhalten.
