Leicht bekömmlich, gut verträglich und überaus gesund – Dinkelmehl erfreut sich als Alternative zu herkömmlichem Weizenmehl zunehmender Beliebtheit. In der Herstellung wird das Dinkelkorn zu Dinkelmehl der Typen 630, 812 und 1050 verarbeitet. Doch was unterscheidet diese Typen des Dinkelmehls und wie lassen sie sich beim Backen verwenden?
Was ist Dinkelmehl?
Hergestellt wird Dinkelmehl aus dem Dinkelkorn. Dieses wird heutzutage wegen seiner großen Beliebtheit vermehrt angebaut, ist aber schon weitaus länger wegen seiner positiven Eigenschaften als Getreide bekannt. Man bezeichnet den Dinkel auch als Ur-Weizen, da unser heute so gern und vielseitig verwendetes Weizenkorn auf den Dinkel zurückgeht, ist dieser schließlich die Ur-Form des Weizens.
Das schon im Mittelalter so beliebte Mehl aus dem Dinkelkorn bekommt seit einigen Jahren in Deutschland einen echten Aufschwung und ist aus vielen Küchen und Backstuben nicht mehr wegzudenken. Gerade weil es so vielseitig einsetzbar ist und auch als backfähige Alternative zu normalem Weizenmehl in vielen Rezepten verwendet werden kann, wissen Köche und Bäcker das Dinkelmehl zu schätzen.
Dies zeigt sich vor allem in der zuletzt stark gestiegenen Dinkelvermahlung in Deutschland. Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 wurden in Deutschland 310.000 Tonnen Dinkel zu 242.000 Tonnen Dinkelmehl vermahlen. Das entspricht einem Zuwachs von 60.000 im Vergleich zum Vorjahr.
Erhältlich ist Dinkelmehl als Dinkelvollkornmehl und in den Typen 630, 812 sowie 1050. Genau wie bei Mehlen aus anderen Getreiden geben die Typenziffern Aufschluss darüber, wie viele Nährstoffe die jeweilige Mehltype enthält.
Was ist der Unterschied zwischen Dinkel-und Weizenmehl?
Dinkel ist eines der ältesten Getreide weltweit und ein Vorläufer des heute bekannten Weizens. Noch immer dominiert der Weizen die Mehlproduktion, doch der Dinkel holt auf. Trotz seiner nahen Verwandtschaft unterscheiden sich Dinkel und Weizen in einigen Punkten. Mit Blick auf den Anbau hat sich gezeigt, dass Dinkel weniger anspruchsvoll ist als Weizen. Dinkel kommt auch mit rauen und niederschlagsreicheren Anbaugebieten zurecht und gilt als spätsaatverträglich. Allerdings ist Dinkel im Vergleich zu Weizen deutlicher weniger ertragreich.
Ähnlich sind sich Dinkelmehl und Weizenmehl vor allem in ihren Backeigenschaften. Im Vergleich zu anderen Mehlalternativen kann Dinkelmehl mit 1:1 als Mehlersatz genutzt werden. Allerdings unterscheidet sich Dinkelmehl geschmacklich vom Weizenmehl. Während Weizenmehl geschmacklich sehr neutral ist, schmeckt Dinkelmehl leicht nussig und wird insgesamt als romantisch und vollmundig beschrieben.
Wie wird Dinkelmehl hergestellt?
Auch in Sachen Herstellung unterscheiden sich Dinkelmehl und Weizenmehl. Wenn das Dinkelkorn zu Mehl verarbeitet wird, muss zunächst der Spelz, eine Hülle um das Korn, entfernt werden, indem Schälmaschinen den Spelz abschälen.
In der weiteren Ausmahlung in der Mühle wird dann entweder das volle Dinkelkorn inklusive Spelz und Keimling vermahlen, sodass Dinkelvollkornmehl entsteht. Andernfalls werden Spelz und Keimling entfernt und das übrige Korn unterschiedlich stark zu Dinkelmehl der verschiedenen Typen vermahlen.
Welche Dinkelmehl-Typen gibt es?
Dinkelmehl gibt es in vier verschiedenen Typen:
- Dinkelmehl Type 630
- Dinkelmehl Type 812
- Dinkelmehl Type 1050
- Dinkelvollkornmehl
Im Gegensatz zu den Typen 630, 812 und 1050 trägt das Dinkelvollkornmehl keine Typenzahl, da hier das volle Korn inklusive Schale und Keimling verarbeitet wird. Dinkelvollkornmehl ist auch als dunkles Dinkelmehl bekannt, da auch die Randschichten des Korns vermahlen werden. Das Mehl Type 630 wird demnach auch als helles Dinkelmehl bezeichnet, da hier deutlich weniger Randschichten vermahlen werden als bei der Type 1050 oder beim Vollkornmehl.
Welche Vorteile hat Dinkelmehl?
Dinkel hat einige Vorteile. So ist Dinkel reich an Nährstoffen und Vitaminen. Zudem verfügt er über eine sogenannte Spelzhülle, die das Korn vor Schädlingen schützt und so weniger stark mit Pestiziden behandelt werden muss.
Nährstoffe von Dinkelmehl im Überblick
Dinkelmehl ist im Vergleich zu anderen Mehlsorten reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Je nach Mehltype enthält das eine Dinkelmehl mehr oder weniger Mineralstoffe. Die Angabe der Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt je 100 g Mehl an.
Dinkelmehl Type 630 enthält demnach 630 mg Mineralstoffe. Noch höhere Mineralstoffgehalte je 100 g haben das Dinkelmehl Type 812 und 1050. Noch mehr Mineralstoffe enthält nur noch Dinkelvollkornmehl. Der Mineralstoffgehalt ist vor allem auf die Verarbeitung zurückzuführen, da die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten des Dinkelkorns vorhanden sind. Je mehr dieser äußeren Schichten des Korns vermahlen werden, wie z.B. beim Dinkelvollkornmehl, umso höher ist schließlich der Mineralstoffgehalt.
Neben Phospor, Kalzium, Kalium und Natrium enthält Dinkelmehl vor allem Magnesium und Eisen. Aber auch die Vitamine B1, B2, B3 und B6 sind enthalten, sowie die Spurenelemente Silizium (Kieselsäure), Mangan und Zink.
Wie gesund ist Dinkelmehl?
Gerade das Vorkommen von Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen verleihen dem Dinkelmehl seinen guten Ruf. Doch hält das Dinkelmehl, was es verspricht?
Neben Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und höherwertigem Eiweiß weist Dinkel einen hohen Gehalt von Mineralstoffen und Vitaminen auf. Gerade die enthaltene Kieselsäure bringt einige Vorteile für den menschlichen Körper mit sich. So kann Kieselsäure (Silizium) positiv auf die Entwicklung von Haaren, Nägeln, Haut und auch Zähnen wirken.
Entgegen der weit verbreiteten Meinung hilft Dinkelmehl nicht bei einer Glutenunverträglichkeit (Zölliakie). Im Vergleich ist der Glutengehalt im Dinkelmehl sogar geringfügig höher. Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen und gibt Teigen seine klebrige Konsistenz. Dennoch gilt Dinkelmehl als leichter bekömmlich, da die Eiweißzusammensetzung sich von der des Weizenmehls unterscheidet und diese Zusammensetzung für manche Menschen besser bekömmlich ist.
Im direkten Vergleich mit Weizenmehl geht Dinkel als klarer Sieger hervor. Die folgende Tabelle zeigt die Nährstoffe von Weizen und Dinkel im direkten Vergleich:
| Inhaltsstoffe pro 100 g Mehl | Dinkelmehl | Weizenmehl |
| Kalorien / Brennwert | 349 kcal | 348 kcal |
| Fett | 1 g | 1 g |
| Kohlenhydrate | 68 g | 72 g |
| Ballaststoffe | 4 g | 2,8 g |
| Eiweiß | 12 g | 10 g |
| Kalium | 135 mg | 168 mg |
| Magnesium | 31 mg | 14 mg |
| Calcium | 8 mg | 5 mg |
| Eisen | 1,16 mg | 0,57 mg |
| Zink | 1,55 mg | 0,5 mg |
| Vitamin B1 | 0,3 mg | 0,1 mg |
| Vitamin B6 | 0,3 mg | 0,4 mg |
Wozu verwendet man Dinkelmehl?
Dinkelmehl lässt sich in nahezu allen Rezepten verwenden, in denen sonst auch Weizenmehl verwendet wird. Gerade das Dinkelmehl Type 630 lässt sich besonders gut als Alternative zu Weizenmehl einsetzen. Geschmacklich ist Dinkelmehl etwas vollmundiger und nussiger, sorgt so aber gerade auch bei Kuchen, Waffeln oder Backwaren aus Hefeteig für einen aromatischen Geschmack.
Was muss ich beim Backen mit Dinkelmehl beachten?
Grundsätzlich ähneln sich Weizen- und Dinkelmehl in ihren Backeigenschaften, sodass Weizenmehl vergleichsweise einfach mit Dinkelmehl ausgetauscht werden kann. Dennoch gibt es einige Tipps, die dafür sorgen, dass Dein Teig besonders gut gelingt.
Beim Kneten der Teige aus Dinkelmehl gilt es etwas schonender und weniger lang zu kneten als bei Rezepten mit Weizenmehl. Als Richtwert hilft es die halbe Knetzeit im Vergleich zu Weizenmehl anzuwenden. Gerade wenn Du mit einer Küchenmaschine arbeitet, achte darauf, die niedrigste Stufe der Küchenmaschine einzustellen.
Im Hinblick auf die Menge des Mehls musst Du keine weiteren Hinweise beachten, da Du Weizen- und Dinkelmehl 1:1 ersetzen kannst. Allerdings empfiehlt es sich, die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen. Gerade bei der Verwendung von Dinkelvollkornmehl statt Weizenmehl, solltest du etwa 20% mehr Flüssigkeit hinzugeben. Verwende also z.B. 240 ml Milch bei Dinkelvollkornmehl statt 200 ml Milch bei einem Rezept mit Weizenmehl. Beachte zudem bei der Verwendung von Dinkelvollkornmehl, dass Vollkornmehle grundsätzlich über eine kürzere Haltbarkeit verfügen als z.B ein stärker ausgemahlenes Mehl. Dinkelmehle der Typen 630 und 812 sind bis 18 Monate haltbar. Vollkornmehl hingegen sollte nach etwa 8 Wochen verbraucht werden.
