Was gibt es schöneres als Kuchen und Torten mit einem fein glänzenden Überzug aus schmackhafter Kuvertüre? Gerade bei Kuchen und Co. isst das Auge mit. Bei der Verarbeitung von Kuvertüre solltest du den ein oder anderen Tipp beachten, damit dein Schokoladenüberzug so richtig gut gelingt. Wir zeigen dir, wie du Kuvertüre schmelzen und temperieren kannst, damit deine Backwerke zu einem echten Highlight werden.
Kuvertüre schmelzen: Schritt für Schritt Anleitung
Das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad erfolgt in 5 einfachen Arbeitsschritten. Diese sind wichtig, damit deine Schoko-Kuvertüre auf dem Kuchen richtig fest werden kann. Nur so gelingt es dir, die Kuvertüre beim Anschneiden des Kuchens zum Knacken zu bringen. Außerdem erhält deine Kuvertüre durch das richtige Temperieren einen feinen Glanz und wird nicht grau.
1. Kuvertüre auf Raumtemperatur bringen und zerkleinern
Als Erstes solltest du deine Kuvertüre vor der Verarbeitung bereitlegen und so auf Raumtemperatur bringen. Daraufhin zerkleinerst du die Kuvertüre mit einem Messer in grobe Stücke.
2. Auflösen der Kuvertüre
Nachdem du die Schokolade grob zerkleinert hast, füllst du Wasser in einen Topf und erwärmst das Wasser auf niedriger Stufe.
Nimm nun eine Schüssel oder einen kleineren Topf für das Wasserbad zur Hand. Achte bei der Auswahl der Schüssel darauf, dass diese gut mit dem Topfrand abschließt. So verhinderst du, dass Wasser in deine Kuvertüre gelangt.
Sobald du das Wasser erwärmt hast, nimm ⅔ der zerkleinerten Kuvertüre und gib sie in die Wasserbad-Schüssel. Damit die Kuvertüre gelingt, solltest du darauf achten, dass die Schüssel mit der Kuvertüre das Wasser im Topf nicht berührt. Die Wasserbad-Schüssel sollte nur über der Wasseroberfläche hängen. So kannst du verhindern, dass die Kuvertüre zu warm wird.
Während du die Kuvertüre im Wasserbad schmilzt, achte darauf die Kuvertüre ständig zu rühren. Am besten nutzt du dazu einen Teigschaber. Stelle sicher, dass beim Rühren nicht zu viel Luft in die Kuvertürenmasse gelangt.
Wenn die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen ist, nimm die Schüssel aus dem Topf und gib anschließend die restliche Kuvertüre unter ständigem, leichten Rühren in die Schüssel. Dabei wird die Kuvertüre vollständig schmelzen und etwas abkühlen.
3. Kuvertüre temperieren
Nun beginnt das Temperieren der Kuvertüre. Stelle die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre zurück in das Wasserbad und erwärme die Schokolade noch einmal leicht. Je nach Schokoladensorte gelten hier unterschiedliche Temperaturen.
Welche Temperatur ist die richtige für meine Kuvertüre?
Beachte je nach Schokoladensorte die richtige Temperatur zum Erwärmen und Verarbeiten:
- Zartbitterkuvertüre: 30-32° Celsius
- Weiße Kuvertüre: 27-28° Celsius
- Vollmilchkuvertüre: 29-30° Celsius
Sind die genannten Temperaturen für die Kuvertüre erreicht, hat die Schokolade ihre Verarbeitungstemperatur.
4. Kuvertüre vor der Verarbeitung testen
Bevor du damit beginnst Pralinen, Kuchen oder Torten mit der Kuvertüre zu überziehen, empfehlen wir dir die Kuvertüre zunächst zu testen. Streiche dazu eine kleine Menge der Kuvertüre auf eine Fläche und lasse diese trocknen. Die Kuvertüre sollte nach ca. 2 Minuten fest sein.
5. Kuvertüre richtig verarbeiten
Die Kuvertüre muss zum Verarbeiten die richtige Temperatur aufweisen. Kühlt die Kuvertüre nach dem Temperieren zu schnell aus, wird sie wieder fester und lässt sich nur noch schwer zum Überziehen nutzen.
Sollte deine Kuvertüre doch einmal zu stark abgekühlt und fest geworden sein, musst Du die Kuvertüre noch einmal temperieren, bevor du sie verarbeiten kannst.
Was benötige ich zum Temperieren von Kuvertüre?
Möchtest du Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und temperieren, benötigst du folgendes Materialien:
- Kuvertüre
- Schneidebrett
- Messer
- Topf
- Schüssel
- Teigschaber
- Küchenthermometer
Welche Alternativen zum Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre gibt es?
Das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad erfordert etwas Geduld, liefert für die Zubereitung von Pralinen und Co aber auch die besten Ergebnisse. Der Umgang mit wenigen Grad Temperaturunterschied ist aber für Geschmack und Optik der Kuvertüre entscheidend. Andere Methoden, wie z.B. das Erwärmen von Kuvertüre in der Mikrowelle oder direkt im Kochtopf sind meist weniger erfolgreich, da die Temperatur nur schwer gesteuert werden kann.
Auch das Erwärmen von Kuvertüre mit Sahne oder Butter führt nicht zu dem gewünschten Ergebnis. Muss es doch einmal schnell gehen, empfiehlt es sich auf praktische Kuchenglasuren im Becher oder Standbeutel zurückzugreifen. Diese können im Wasserbad und in der Mikrowelle erwärmt werden.
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Häufige Nutzerfragen
Kuvertüre wird idealerweise bei Raumtemperatur bereitgelegt und grob zerkleinert. Dann nutzt man ein Wasserbad: ⅔ der zerkleinerten Kuvertüre kommen in eine Schüssel über dem Wasserbad, das Wasser darf nicht kochen und die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Dabei stetig und vorsichtig rühren, bis sie geschmolzen ist. Danach die restliche Kuvertüre unterrühren, damit alles gleichmäßig schmilzt.
Ein Wasserbad verhindert, dass die Kuvertüre überhitzt oder anbrennt. Die Kuvertüre bleibt dadurch geschmeidig und vermeidet Klumpen oder Verbrennen der Kakaobutter, was bei direkter, unkontrollierter Hitze leicht passieren kann.
Temperieren bezeichnet einen kontrollierten Ablauf: Kuvertüre wird zuerst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um die Kakaobutter optimal kristallisieren zu lassen. Dadurch bekommt die Kuvertüre nach dem Erstarren einen schönen Glanz, knackigen Biss und eine stabile Oberfläche (keinen grauen Schleier).
Je nach Sorte: Für Zartbitterkuvertüre etwa 30–32 °C, für Vollmilch-Kuvertüre etwa 29–30 °C, für weiße Kuvertüre etwa 27–28 °C. Bei dieser Temperatur liegt die Kuvertüre auf idealem Verarbeitungsniveau.
Einfach eine kleine Menge aufs Backpapier oder eine Unterlage ausstreichen. Wenn sie nach etwa 2 Minuten fest, gleichmäßig und glänzend wird, war das Temperieren erfolgreich. Danach kann man sie verarbeiten (Glasur, Überzug, Dekor etc.).
