Schon einige Hobbybäcker sind an der Zubereitung eines Sauerteiges verzweifelt. Damit es dir nicht so geht, haben wir umfangreiches Basiswissen und einige hilfreiche Tipps rund um Sauerteig und Anstellgut zusammengefasst. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt dir der nächste Sauerteig bestimmt!
Was ist Sauerteig?
Im Prinzip ist es ganz einfach: Sauerteig wird lediglich aus zwei Zutaten hergestellt. Du benötigst nur Wasser und Mehl. Diese beiden Zutaten werden dann über einen bestimmten Zeitraum hinweg und unter optimalen Temperaturbedingungen miteinander vermischt und schließlich aufgefrischt. Dadurch entsteht dann eine Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen, welche für die Charakteristik des Sauerteiges verantwortlich sind.
Die Verwendung von Sauerteig wurde für das Brotbacken schon sehr früh entdeckt. Ursprünglich gab es Sauerteige nur in flüssiger Form und er wurde meist selbst hergestellt und gepflegt. Mittlerweile kann man ihn sogar im Einzelhandel in flüssiger Form oder als Pulver käuflich erwerben. Eingesetzt wird Sauerteig im Backbereich als Triebmittel und zur Frischhaltung.
Sauerteig sorgt außerdem für:
- eine bessere Verdaulichkeit des Brotes: Die Milchsäurebakterien, die in einem Sauerteig entstehen, wirken sich positiv auf die Darmflora aus.
- ein Aromenspektrum für ein intensiveres und komplexeres Geschmacksprofil
- eine Anregung des Stoffwechsels
- einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index
- eine leichtere Aufnahme von Eisen und Vitamin B
- eine bessere Verträglichkeit bei Problemen mit glutenhaltigen Backwaren, da Sauerteig “vorverdaut” ist und somit recht wenig Gluten enthält
Wie funktioniert Sauerteig?
Sauerteig ist eine Starterkultur, die Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Die Hefen
lockern den Teig durch den Gärprozess mit dem entstehenden Kohlenstoffdioxid. Die
Milchsäurebakterien produzieren neben dem Kohlendioxid auch Milchsäure und Essigsäure.
Zusätzlich werden dabei auch Aromastoffe gebildet, die bei jedem Sauerteig anders sind.
Wie kommt es, dass der Sauerteig mal sauer und mal weniger sauer ist?
Je nach Zubereitung kann es sein, dass der Sauerteig mal mehr und mal weniger sauer ist.
Grund dafür ist die Temperatur, bei der der Sauerteig gelagert wird. Bei Raumtemperatur
bildet sich mehr Essigsäure, wodurch das Brot einen säuerlichen Geschmack erhält. Bei
hohen Temperaturen (um die 30 °C) werden mehr Milchsäurebakterien gebildet und der
Sauerteigschmeckt insgesamt milder und weniger säuerlich. Je wärmer es ist, desto milder
wird der Sauerteig.
Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?
Das Anstellgut ist ein „Starter“, der im Kühlschrank aufbewahrt wird und jedes Mal vorm
Backen wieder aktiviert wird. Das Aktivieren des Anstellguts sollte immer am Vortrag des
Backens erfolgen. Dazu verwendest du einen Teil Mehl und einen Teil Wasser. Dann lässt du
das Anstellgut etwa 12 Stunden reifen und kannst dann am nächsten Tag mit dem Backen
deines Sauerteigbrotes beginnen.Diesen Prozess vor dem eigentlichen Backen nennt man
also das Auffrischen des Anstellguts.
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Häufige Nutzerfragen
Für einen klassischen Sauerteig benötigt man nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Das genügt, um eine lebende Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen zu erzeugen.
Man mischt Mehl und lauwarmes Wasser und lässt die Mischung bei idealer Temperatur (oft Raumtemperatur oder leicht wärmer) stehen. Durch die Fermentation vermehren sich Mikroorganismen, die später Brotteig lockern und Aroma erzeugen.
„Sauerteig“ bezeichnet allgemein die fermentierende Teigmischung. „Anstellgut“ ist eine Portion dieses Sauerteigs, die man aufbewahrt, typischerweise im Kühlschrank und vor dem Backen durch Füttern (Mehl + Wasser) wieder aktiviert.
Der Ansatz braucht Zeit, um eine stabile, aktive Kultur aus Bakterien und Hefen aufzubauen. Erst wenn der Teig deutlich Bläschen bildet, sein Volumen vergrößert ist und angenehm säuerlich riecht, hat er genug Triebkraft für Brot. Bei zu frühem Backen kann das Brot sonst kompakt und wenig locker werden.
