Ganz egal ob Brot, Kuchen, Muffins oder Gebäck – viele dieser Backrezepte kommen ohne Öl nicht aus. Doch welches Öl zum Backen ist denn die richtige Wahl? Wir zeigen Dir die Eigenschaften verschiedener Öle und erklären, welches Öl für Deinen Teig genau das Richtige ist.
Wozu benötigt man Öl beim Backen?
Öl beim Backen ist ein wahres Wundermittel und erfüllt viele Funktionen gleichzeitig. Vor allem für vegane Teige eignet sich Öl hervorragend, da dieses im Vergleich zu Butter aus rein pflanzlichen Mitteln hergestellt wird.
Wenn beim Backen Butter verwendet wird, muss diese in der Regel erwärmt und verflüssigt werden. Wird die Butter wieder kalt, so erhärtet diese. Öl hingegen bleibt unabhängig von der Temperatur flüssig und sorgt so für eine weiche Beschaffenheit des Teiges. Eine Ausnahme ist hier das Kokosöl, welches bei etwas niedrigeren Temperaturen im Gegensatz zu den anderen Ölen fest ist. Nutzt Du also Öl beim Backen, so erübrigt sich das Erwärmen ganz einfach.
Außerdem erhältst Du beim Backen mit Öl ganz besonders geschmeidige, seidige und saftige Teige.
Welches Öl zum Backen?
Die meisten gut sortierten Supermärkte haben eine Vielzahl verschiedener Öle im Sortiment. Doch welches ist denn nun das richtige für Deinen Teig?
Worauf kommt es bei der Auswahl des Öls zum Backen an?
In erster Linie entscheidet der Geschmack des Öls darüber, ob es sich zum Backen eignet. Einige Öle haben einen stärkeren Eigengeschmack als andere. Gerade beim Backen von süßen Teigen eignen sich geschmacksneutrale Öle. Beim Backen von herzhaften Broten oder Brötchen hingegen, kannst Du je nach Rezept auch zu aromatischen Ölen wie Olivenöl greifen.
Öl zum Backen von süßen Teigen
Grundsätzlich empfiehlt es sich bei Backen von süßen Teigen also auf geschmacksneutrale Öle zurückzugreifen. Vor allem raffinierte Öle sind zum Backen geeignet. Dazu zählen unter anderem Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinöl und Keimöl.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl ist vielseitig einsetzbar. Ob zum Marinieren, Kochen, Braten oder auch zum Backen, der milde bis neutrale Geschmack macht das Öl zu einer nützlichen Zutat in Küche und Backstube. Das durch Pressen von Sonnenblumenkernen hergestellte Öl hat eine hellgelbe Farbe. Zu unterscheiden ist beim Sonnenblumenöl zwischen kaltgepresstem (nativen) Sonnenblumenöl und raffiniertem Sonnenblumenöl. Möchtest Du beim Backen Sonnenblumenöl nutzen, so empfehlen wir Dir raffiniertes Sonnenblumenöl, da dieses im Gegensatz zu nativem Sonnenblumenöl deutlich milder im Geschmack ist. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl hingegen hat wegen der ausbleibenden Raffination (Raffination) seinen natürlichen Geschmack, der auch im gebackenen Teig herauszuschmecken ist.
Rapsöl
Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanzen hergestellt. Der Anbau von Ölpflanzen in Deutschland wird mit Abstand von den Rapspflanzen dominiert und auch in der Küche wird hierzulande deutlich mehr Rapsöl als z.B Sonnenblumenöl oder Olivenöl verwendet.
Gerade für das Backen von Kuchen aus Rührteig oder Hefeteig ist raffiniertes Rapsöl besonders geeignet, da es zum einen geschmacksneutral und zum anderen problemlos hoch erhitzbar ist.
Maiskeimöl
Weitaus weniger bekannt als Raps- und Sonnenblumenöl ist Maiskeimöl. Hergestellt wird Maiskeimöl aus den fetthaltigen Keimen des Maiskorns. Genau wie Sonnenblumen- und Rapsöl ist auch Maiskeimöl als raffiniertes und kaltgepresstes Öl erhältlich. Das raffinierte Maiskeimöl eignet sich perfekt zum Backen. Auch süße Teige gelingen mit raffiniertem Maiskeimöl hervorragend.
Darüber hinaus hat Maiskeimöl einen hohen Anteil an einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren.
Backen mit aromatischen Ölen
Mit geschmacksneutralen Ölen wie Maiskeimöl, Sonnennblumen- und Rapsöl bist Du beim Backen immer auf der sicheren Seite. Gerade für Kuchen und süße Teige sind dies geschmacksneutralen Öle durch die Raffination besonders geeignet.
Doch einige Rezepte werden gerade durch den Einsatz von aromatischen Ölen zu einem besonderen Genuss.
Olivenöl
Auch Olivenöl kann zum Backen verwendet werden. Je nach verwendeter Olivensorte kann der Geschmack des Öls variieren. So kann das eine Olivenöl eher mild, ein anderes Olivenöl hingegen pikant oder bitter sein.
Je nach Geschmack des Öls eignet sich ein Olivenöl besser oder schlechter für Dein Rezept.
Grundsätzlich kannst Du aber nach folgender Richtlinie vorgehen: Pikante Olivenöle mit einem starken Eigengeschmack sind gut geeignet für Pizza, Ciabatta und andere mediterrane Brote. Vergleichsweise mildes Olivenöl hingegen kann auch in Rührteigen für Kuchen oder Muffins verwendet werden.
Kokosöl
Im Zuge veganer Ernährung und diverser Low-Carb-Ernährungsformen hat Kokosöl in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen und ist nun in jedem Supermarkt und Discounter erhältlich. Kokosöl zeichnet sich durch seine weiße Farbe und seine feste Konsistenz bei geringeren Temperaturen aus. Außerdem hat Kokosöl einen besonders aromatischen Charakter.
Ähnlich wie beim Backen mit Butter, muss Kokosöl vor dem Verarbeiten des Teiges meist zunächst erwärmt und verflüssigt werden. Außerdem gilt es bei der Verwendung von Kokosöl beim Backen zu beachten, dass der Wasseranteil deutlich geringer ist, sodass Du die Menge des Kokosöls etwas reduzieren solltest, falls du Kokosöl als Ersatz für Butter oder ein anderes Öl verwendest.
Häufige Nutzerfragen
Öl übernimmt beim Backen mehrere wichtige Funktionen: Es bleibt unabhängig von der Temperatur flüssig (im Gegensatz zu Butter, die beim Abkühlen wieder erstarrt), wodurch der Teig weicher bleibt. Zudem sorgt Öl für besonders geschmeidige, seidige und saftige Teige.
Entscheidend sind zwei Kriterien: der Geschmack des Öls und seine Raffination bzw. Verarbeitung. Bei süßen Teigen eignen sich eher geschmacksneutrale, raffinierte Öle, da stark aromatische Öle den Geschmack verändern könnten. Bei herzhaften Broten oder Brötchen können auch aromatische Öle verwendet werden.
Für süße Teige eignen sich geschmacksneutrale raffinierte Pflanzenöle. Beispiele sind raffiniertes Sonnenblumenöl, raffiniertes Rapsöl oder raffiniertes Maiskeimöl. Diese bieten eine milde Basis und eignen sich gut für Kuchen, Muffins, Rühr- oder Hefeteige.
Aromatische Öle verlangen eine bewusstere Wahl:
Beim Olivenöl: Je nach Sorte kann der Eigengeschmack mild bis pikant oder bitter sein – ein stark aromatisches Olivenöl passt eher zu herzhaften Broten oder Ciabatta, ein mildes auch zu Kuchen oder Muffins.
Beim Kokosöl: Es ist bei niedrigen Temperaturen fest und hat ein deutliches Aroma, das man im fertigen Gebäck schmecken wird. Außerdem enthält es weniger Wasser als andere Öle, wodurch man die Menge etwas reduzieren sollte, wenn man Kokosöl als Ersatz verwendet.
