Was wären Kühlschrankkuchen, verschiedene Mousses, Cremes oder Desserts bloß ohne Gelatine? Aus der Back- und Dessertkunst ist die Gelatine nicht wegzudenken, denn ohne ihre Festigkeit würden die feinen Speisen in sich zusammenfallen bzw. auseinanderlaufen. Mittlerweile gibt es neben Gelatine auch die vegane Alternative Agar Agar. Damit du beides richtig einsetzt, haben wir dir eine Menge Tipps & Tricks rund um Gelatine und Agar Agar zusammengestellt.
Alles was du über Gelatine und Agar Agar wissen musst
Was genau ist Gelatine?
Gelatine ist ein Bindemittel, welches aus tierischen Produkten gewonnen wird. Es besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. In reiner Form ist Gelatine komplett geruchs-, geschmack- und farblos.
Gelatine ist Bestandteil vieler Lebensmittel, in denen man sie gar nicht erwarten würde. Hier kommt Gelatine zum Einsatz, um Flüssigkeiten zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen, z.B. bei Süßspeisen, Gebäck, Desserts, Säften, Wein, Milchprodukten oder auch Saucen und Suppen.
Was ist Agar Agar?
In Verbindung mit Gelatine fällt auch häufig der Begriff Agar Agar. Es ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Blau- oder Rotalgen gewonnen wird. Für die Gelbildung ist die enthaltene Agarose verantwortlich. Auch wenn Agar Agar aus Algen gewonnen wird ist es in der abgekühlten Speise komplett farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Lediglich beim Kochen verströmt ein typischer Geruch – dieser ist jedoch nur beim Aufkochen wahrnehmbar.
Wann setzt man Gelatine ein und wann Agar Agar?
Letztlich lässt sich immer frei entscheiden, ob man Gelatine oder Agar Agar verwendet, denn jedes Rezept kann mit beiden Geliermitteln zubereitet werden. Da Gelatine ein rein tierisches Produkt ist, sind gelatinehaltige Süßspeisen, Kuchen und Desserts nicht für Veganer und Vegetarier geeignet. Hier kommt Agar Agar ins Spiel und lässt die Herzen in dem veganen sowie vegetarischen Backstübchen jubeln.
Jedes Rezept lässt sich also mit Gelatine oder Agar Agar zubereiten, jedoch sind die meisten Rezepte auf die Verwendung von Gelatine ausgelegt. Daher ist es wichtig, das Rezept entsprechend anzupassen, denn das tierische Geliermittel lässt sich nicht ein zu eins durch Agar Agar ersetzen.
So wendest du Gelatine oder Agar Agar richtig an
Viele trauen sich nicht an die Verarbeitung der Blattgelatine oder auch pflanzlicher Geliermittel, weshalb jedes gelatinehaltige Rezept gemieden wird. Aber keine Angst, denn mit den richtigen Handgriffen kann gar nichts schiefgehen.
Wie verwende ich Gelatine?
Du bist dir mit der Verarbeitung von Blattgelatine unsicher?
Wie gut, dass es auch gemahlene oder Sofortgelatine gibt: Gemahlene Gelatine muss lediglich mit etwas Wasser bedeckt und ein paar Minuten stehen gelassen werden. Nach dem Quellen verarbeitest du sie genau wie Blattgelatine.
Für die extra leichte Anwendung ist die Sofortgelatine die perfekte Alternative. Diese muss lediglich zu der gelierenden Masse gegeben, kaltgestellt und serviert werden – fertig!
Häufige Nutzerfragen
Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Blau- oder Rotalgen gewonnen wird. In der gelierten Speise ist es farb- und geruchsneutral; beim Aufkochen kann jedoch ein typischer Geruch auftreten.
Während Gelatine ein tierisches Produkt ist (aus Kollagen, gewonnen aus Bindegewebe von Tieren) stammt Agar-Agar aus Algen (enthält die Substanz Agarose). Damit eignet sich Agar-Agar besonders für vegetarische und vegane Anwendungen.
Agar-Agar wird eingesetzt, wenn eine vegane oder vegetarische Alternative zur Gelatine gewünscht ist. Allerdings ist beim Austausch nicht „Ein-zu-eins“ mit Gelatine zu ersetzen: Rezepte, die für Gelatine ausgelegt sind, müssen beim Einsatz von Agar-Agar entsprechend angepasst werden.
