Das richtige Mehl zu finden ist manchmal gar nicht so leicht, verliert man bei den vielen Mehlsorten und Typennummern im Supermarkt doch schnell den Überblick. Neben den Sorten und Typen werden einige Mehle zudem als glatt, griffig oder doppelgriffig bezeichnet. Doch was hat es mit diesen Bezeichnungen auf sich?
Was ist griffiges Mehl?
Die sogenannte “Griffigkeit” eines Mehls gibt Aufschluss darüber, ob ein Mehl glatt, griffig oder sogar doppelgriffig ist. Verbreitet sind diese Kategorisierungen der verschiedenen Mehle vor allem in Österreich. In Deutschland sind diese Begriffe weit weniger bekannt.
Die Griffigkeit ist nichts anderes als die spürbare Feinheit des gemahlenen Getreides. Weizen, Roggen, Dinkel und viele weitere Getreide können je nach vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich stark gemahlen werden. Dieser unterschiedliche Mahlgrad wird dann bei der Verarbeitung deutlich spürbar, da die Mehle unterschiedlich fein oder grob gemahlen wurden.
Ein sehr feines Mehl wird oft auch als glattes Mehl bezeichnet. Etwas gröber gemahlenes Mehl hingegen bezeichnet man als griffiges Mehl. Noch gröberes Mehl trägt folglich die Bezeichnung doppelgriffig.
Grundsätzlich ist es also möglich aus allen bekannten Getreiden, wie z.B. Weizen, Roggen oder auch Dinkel glatte, griffige oder doppelgriffige Mehle herzustellen.
Woran erkenne ich griffiges Mehl?
Besonders gut erkennbar ist griffiges Mehl im direkten Vergleich zu glattem Mehl. Reibt man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger, ist das griffige Mehl spürbar gröber. Suchst du im Supermarkt nach einem griffigen Weizenmehl, dann solltest du zum Weizenmehl Type 550 greifen.
Wann wird griffiges Mehl verwendet?
Griffiges Mehl zeichnet sich also durch eine spürbar gröbere Struktur aus als glattes, bzw. feines Mehl. Genau diese etwas gröbere Vermahlung eines Mehls sorgt dafür, dass das Mehl Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch beim Backen gut aufnehmen kann. Gerade für Backwaren mit elastischen und zugleich festen Teigen eignen sich griffige Mehle dank ihrer Quellfähigkeiten gut.
In Deutschland finden sich nur selten Hinweise auf den Mehlpackungen, ob es sich um glatte, griffige oder doppelgriffige Mehle handelt. Einige Verpackungen tragen jedoch Hinweise auf die gute Verwendbarkeit in Nudel-, Knödel- oder auch Spätzleteigen.
Häufige Nutzerfragen
„Griffig“ bezieht sich beim Mehl auf den Mahlgrad bzw. die Körnung. Während sehr fein gemahlenes Mehl als „glatt“ bezeichnet wird, ist „griffiges Mehl“ etwas gröber. Das heißt: Die Mehlpartikel sind spürbar größer und lassen sich zwischen fingern „greifen“.
Glattes Mehl ist sehr fein gemahlen und somit ideal für feine Kuchen, Mehlschwitze oder feine Gebäcke. Griffiges Mehl hat eine gröbere Körnung und es quillt langsamer, bindet Flüssigkeit gut und ergibt elastische, etwas festere Teige. Doppelgriffiges Mehl ist grober als griffiges. Es wird oft als besonders robustes Mehl für Teige mit hohen Anforderungen an Konsistenz und Struktur genutzt.
Griffiges Mehl eignet sich vor allem für Teige, die elastisch und doch fest sein sollen – zum Beispiel für Nudelteige und Pastateige oder auch für Knödel- oder Kartoffelteige, Spätzle- und Nockerlteige.
Im direkten Vergleich mit feinem (glattem) Mehl fühlt sich griffiges Mehl sandiger bzw. gröber an. Die Partikel lassen sich zwischen den Fingern spüren. In Deutschland ist auf Packungen allerdings selten explizit „griffig“ angegeben. Häufig ist stattdessen eine Mehltype angegeben, z. B. ein griffiges Weizenmehl entspricht oft der Type 550.
