Search
Generic filters
Exact matches only
  • Startseite
    • Magazin
      • Tipps
        • Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst
Diesen Beitrag teilen

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

2. Februar 2022

Tipps

Weizenmehl ist das meist verwendete Mehl in deutschen Küchen und Backstuben. Im Erntejahr 2019/2020 wurden in Deutschland satte 70,6 kg Weizenmehl pro Person verbraucht. Grund genug das Weizenmehl einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Was ist Weizenmehl?

Viele Speisen und Snacks die zahlreiche Menschen täglich verspeisen werden mit Weizenmehl hergestellt. Von den Frühstücksbrötchen über Pizza, Kuchen und Plätzchen bis hin zu den Crackern für den gemütlichen Fernsehabend, in all diesen Dingen steckt eine Menge Weizenmehl. Doch auch in einigen Produkten von denen man es nicht denkt, verrrät ein Blick auf die Zutatenliste, dass Weizenmehl enthalten ist. So ist z.B. in den meisten Roggen- oder Dinkelbroten oftmals auch Weizenmehl enthalten. Auch in diversen Fertiggerichten aus der Tiefkühlabteilung steckt oft Weizen. 

Weizenmehl gerät in den letzten Jahren vermehrt in die Kritik und sorgt dafür, dass immer öfter auch zu Alternativen wie z.B. Dinkelmehl gegriffen wird. Nichtsdestotrotz wird noch immer deutlich mehr Weizenmehl produziert und verzehrt. Ein Grund dafür sind vor allem die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des gemahlenen Weizens.

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

Wie wird Weizenmehl hergestellt?

Ganz gleich welche Weizenmehltype hergestellt wird, eines haben alle Weizenmehle gemeinsam. Sie sind das Produkt des gemahlenen Weizenkorns. Zu unterscheiden ist allerdings ob ein sogenannter Weichweizen oder Hartweizen verwendet wird. Beide Weizenarten zählen zu der Pflanzenart der Süßgräser. Neben Weichweizen und Hartweizen gibt es weitere, allerdings weit weniger verbreitete Weizenarten wie Emmer und Einkorn. 

Angebaut wird das Weizenkorn in den unterschiedlichsten Anbauregionen die nur denkbar sind. Im Jahr Anbaujahr 2020 wurde mit mehr als 134.000.000 t die größte Menge Weizen in China angebaut, gefolgt von Indien und Russland. Deutschland lag im Jahr 2020 mit mehr als 22.000.000 t auf Platz 9 unter den weltweit größen Weizenproduzenten. 

Um Weizenmehl herzustellen, wird im ersten Schritt das geerntete Korn von seiner Schale und vom sogenannten Keimling entfernt. Je nach gewünschter Mehltype werden dabei mehr oder weniger Anteile der Randschichten verarbeitet. Mehle die ohne oder mit nur wenigen Randschichten hergestellt werden, bezeichnet man als Auszugs- oder Teilauszugsmehle. 

Im Gegensatz zur Herstellung von Auszugsmehlen und Teilauszugsmehlen wird bei der Herstellung von Weizenvollkornmehl auf das Entfernen der Schale entfernt. Verarbeitet wird also das ganze Weizenkorn zu vollwertigem Weizenvollkornmehl. 

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

Welche Weizenmehl-Typen gibt es?

Je nach Art der Herstellung entstehen also unterschiedliche Weizenmehle, die auch als Auszugs- oder Teilauszugsmehle bezeichnet werden. 

Ähnlich wie bei Mehlen aus anderen Getreiden tragen auch Weizenmehle bestimmte Kennziffern. 

Das wohl bekannteste Weizenmehl, das in nahezu jeder Küche oft und gerne verwendet wird, trägt die Bezeichnung Weizenmehl Type 405. Die Ziffer 405 gibt dabei basierend auf der DIN Norm 10.355 Aufschluss über den Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl. Ein typisches helles Weizenmehl enthält demnach etwa 405 g Mineralstoffe pro 100 g.

Neben dem Type 405 sind in fast allen Supermärkten auch das Weizenmehl Type 550 und Type 1050 erhältlich. Diese beiden Weizenmehle enthalten nach ihrer Kennziffer deutlich mehr Mineralstoffe. Die Typen 812, 1600 und 1700 sind weit weniger verbreitet und daher auch meist nicht im normalen Supermarkt, sondern bei Mühlenläden oder Bäckern erhältlich.

Die Weizenmehltypen im Überblick: 

  • Weizenmehl Type 405
  • Weizenmehl Type 550
  • Weizenmehl Type 812
  • Weizenmehl Type 1050
  • Weizenmehl Type 1600
  • Weizenmehl Type 1700
  • Weizenvollkornmehl

Im Gegensatz zu den Auszugs-und Teilauszugsmehlen trägt das Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung, weil dabei das volle Korn mit all seinen Randschichten verarbeitet wurde. Der Mineralstoffgehalt ist hier also deutlich höher.

Erkennbar sind die Mehltypen im direkten Vergleich an ihrer Farbe. Je höher der Anteil an vermahlenen Randschichten, desto mehr Anteil des Korns wurde vermahlen. Weizenmehl Type 405 ist also als klassisches, helles Weizenmehl zu beschreiben, während Weizenvollkornmehl eine sehr kräftige, dunkle Farbe hat.

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

Wie gesund oder ungesund ist Weizenmehl?

Weizenmehl ist in den letzten Jahren immer mehr in Verruf geraten. Dem Mehl eilt der Ruf voraus ungesund und weniger bekömmlich und verträglich zu sein, als andere Mehlsorten. Dies zeigt sich vor allem in der steigenden Nachfrage nach alternativen Mehlsorten, um das klassische Weizenmehl zu ersetzen. Doch wie gesund oder ungesund ist Weizenmehl wirklich?

Weizenmehl enthält eine Menge Gluten. Der Glutengehalt bei einem Weizenmehl Type 405 liegt bei etwa 8.600 mg pro 100 g Mehl. Bei Gluten handelt es sich um ein Speicherprotein und wird umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet. Was viele Menschen nicht wissen: Der Glutengehalt bei Dinkelmehl ist noch höher als bei Weizenmehl. Allerdings unterscheiden sich die Proteine in Dinkel und Weizen, sodass Dinkelmehl für Betroffene einer Glutenunverträglichkeit teilweise besser bekömmlich sein kann. Für Zölliakieerkrankte ist ein Verzicht auf Weizenmehl unumgänglich. 

Genau wie bei Mehlen aus anderen Getreidesorten, gibt es beim Weizenmehl verschiedene Typen, die einen unterschiedlich hohen Mineralstoffhaushalt aufweisen. Weizenmehl ist also nicht grundlegend ungesund, sondern kann z.B. in Form von Weizenvollkornmehl wertvolle Mineralstoffe für die Gesundheit des Körpers liefern. 

Zudem kommt es immer auf die Form der Zubereitung an. Wenn Weizenmehl in großen Mengen z.B. als Pizza, Pasta oder Kuchen verzehrt wird, kann der übermäßige Verzehr in Verbindung mit Zucker und Fett negative gesundheitliche Auswirkungen haben.

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

Weizenmehl in der LowCarb Ernährung?

Neben der Vermeidung von Weizenmehl aus gesundheitlichen Gründen, z.B. wegen einer Glutenunterverträglichkeit, gibt es verschiedene Ernährungsformen, die auf Weizenmehl verzichten. Eine dieser Ernährungsformen ist die Low Carb Ernährung. Bei einer Ernährung nach dem Low Carb Prinzip geht es grundsätzlich darum möglichst auf Kohlenhydrate (Saccharide) zu verzichten. Zu unterscheiden ist dabei allerdings in sogenannte kurzkettige und langkettige Kohlenhydrate. Bei den kurzkettigen Kohlenhydraten handelt es sich um Einfachzucker und Zweifachzucker, die vom Körper schnell verstoffwechselt werden und den Blutzuckerspiegel sowie den glykämischen Index recht schnell ansteigen lassen. Langkettige Kohlenhydrate sind die sogenannten Mehrfachzucker, die langsamer verstoffwechselt und verdaut werden und so langsamer auf den Blutzuckerspiegel einwirken. 

Je nach Prinzip der Low Carb Ernährung wird ein kompletter Verzicht auf Kohlenhydrate angestrebt oder ein Verzicht auf kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie z.B. vor allem im Weizenmehl Type 405 vorkommen.

Weizenmehl im Überblick: Was Du über Herstellung, Typen und ihre Verwendung wissen musst

Nährstoffe von Weizenmehl im Überblick

Das klassische Weizenmehl Type 405 hat pro 100 g Mehl folgende Nährwerte:

 

 

Weizenmehl-tabelle

Im Vergleich dazu die Nährwerte pro 100 g von Weizenvollkornmehl:

Weizenmehl-tabelle

Wozu verwendet man Weizenmehl?

Gerade zum Backen lässt sich Weizenmehl vielseitig einsetzen. 

Rezepte mit Weizenmehl: Brot, Brötchen, Kekse oder Kuchen – alles ist möglich!

Die Verwendung von Weizenmehl ist überaus vielfältig, genau wie unsere Auswahl an Rezepten mit Weizenmehl: