Jeder kennt ihn, den berühmten weißen Zucker. Auch bekannt als Haushaltszucker oder raffinierter Zucker, ist er wohl in nahezu jeder Küche zu Hause. Während der weiße Zucker als sehr ungesund und kalorienreich gilt, wird brauner Zucker in diversen Produkten als gesündere Variante angepriesen. Doch ist brauner Zucker wirklich gesünder? Wir zeigen dir die Unterschiede von weißem und braunem Zucker.
Ist brauner Zucker wirklich gesünder als weißer Zucker?
Weißer Zucker wird wegen seiner Auswirkungen auf die Gesundheit und den Körper sowie wegen seiner vielen Kalorien immer wieder heiß diskutiert. Für viele scheint brauner Zucker eine tolle Alternative zu sein. Doch der Schein trügt: Der typische weiße Haushaltszucker schlägt mit etwa 400 kcal pro 100 g zu Buche und auch der braune Zucker liegt bei etwa 400 kcal auf 100 g. Generell sind die Auswirkungen von braunem und weißem Zucker auf den Körper als gleich einzustufen.
Schaut man sich die Herstellung von Zucker an, wird schnell klar warum das so ist.
Wie wird weißer Zucker hergestellt?
Der weiße Haushaltszucker, auch als Saccharose bekannt wird zu großen Teilen aus Zuckerrüben gewonnen. Diese werden zunächst gereinigt und anschließend zerkleinert. In zerkleinerter Form werden sie dann sogenannten Extraktionstürmen mit Wasser zersetzt. Nach der Zersetzung der Zuckerrübenschnitzel wird der enthaltene Zucker zu Rohsaft getrennt.
Die übrigbleibenden Nichtzucker werden daraufhin zu einem Dünnsaft verarbeitet. Aus diesem wiederum wird der Dicksaft hergestellt. Dieser enthält zu diesem Zeitpunkt der Produktion ca. 75% Saccharose. Der Dicksaft entsteht durch den Entzug von Wasser mit speziellen Vorrichtungen zum Verdampfen der Wasseranteile.
Nachdem der Dicksaft gewonnen wurde, muss dieser weiter eingedickt werden. Erst dann kann die Kristallisation angestoßen werden. Dabei werden dem Dicksaft Impfkristalle hinzugefügt, von denen während der Kristallisation die Melasse, ein zäher, dunkelbrauner Zuckersirup, getrennt wird. Nach dieser Trennung liegt schließlich weißer Zucker vor, welcher abschließend zu dem bekannten weißen Raffinadezucker weiterverarbeitet wird.
Wie wird brauner Zucker hergestellt?
Dass brauner Zucker ähnlich viele Kalorien und Auswirkungen auf den Körper hat, liegt daran, dass er während der Herstellung von weißem Zucker entsteht. Bei der Herstellung von weißem Zucker wird die Zuckerrübe verwendet, aus der auch der braune Zucker besteht. Nach der Entstehung des Dicksafts für den weißen Zucker würde eigentlich im nächsten Schritt die Melasse für den weißen Zucker vollständig vom Dicksaft getrennt werden.
Hier liegt der Unterschied des braunen Zuckers, denn bei diesem wird im Gegensatz zum weißen Zucker nicht die vollständige Melasse herausgefiltert. Brauner Zucker entsteht also aus demselben Rohstoff und wird als Zwischenprodukt des weißen Raffinadezuckers gewonnen.
Daher hat der braune Zucker also seine vermeintlich natürliche Optik von der man fälschlicherweise leicht auf eine gesunde und kalorienarme Alternative schließt. Einzig der minimal höhere Mineralstoffgehalt des braunen Zuckers könnte darauf schließen lassen, dass er eine gesündere Alternative ist. Allerdings ist der Unterschied verschwindet gering.
Nicht zu verwechseln ist der braune Zucker übrigens mit Rohrzucker. Brauner Zucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen, der Rohrzucker hingegen aus Zuckerrohr.
Wie unterscheiden sich brauner und weißer Zucker im Geschmack?
Der weiße Zucker wird typisch zum Backen von Kuchen, für Desserts oder Torten verwendet und ist beliebt für seine neutrale Süße. Brauner Zucker hingegen erfreut sich unter Teetrinkern großer Beliebtheit. Da bei der Herstellung nicht der ganze Sirup aus dem Zucker herausgelöst wurde, hat der braune Zucker eine tolle Note von Karamell sowie Malz und noch dazu eine tolle Farbe.
Welcher Zucker ist besser zum Backen?
Beide Zucker haben ihre Vorteile, auch beim Backen. Brauner Zucker hat einen etwas höheren Wassergehalt als weißer Zucker und kann dadurch dafür sorgen, dass deine Teige und Backwaren insgesamt etwas feuchter bleiben.
Zudem kann die Note von Karamell einigen Rezepten, z.B. zu Weihnachten einen ganz besonderen Hauch verleihen. Auch die seit einiger Zeit so beliebten Rezepte mit Salted-Caramel-Geschmack eignen sich gut für die Verwendung von braunem Zucker.
Der Vorteil von weißem Zucker ist seine geschmacklich neutrale Süße. Außerdem löst er sich in Teigen, Desserts und auch Getränken schneller auf als brauner Zucker.
Häufige Nutzerfragen
Weißer Zucker entsteht durch vollständige Reinigung und Kristallisation des Zuckersafts – dabei wird die Melasse, der dunkle Sirupanteil, vollständig entfernt. Bei braunem Zucker hingegen wird die Melasse nicht vollständig entfernt: Es bleibt ein Teil zurück oder sie wird nachträglich wieder zugesetzt. Dadurch erhält brauner Zucker seine typische Farbe und seinen charakteristischen Geschmack.
Ja. Weißer Zucker hat eine eher neutrale, reine Süße, deshalb eignet er sich gut für viele Back- und Kochanwendungen, bei denen der Zucker geschmacksneutral wirken soll. Brauner Zucker dagegen hat oft ein leicht malziges bzw. karamell- bzw. sirupartiges Aroma, das Teigen und Speisen einen tieferen, würzigeren Geschmack gibt.
Nicht in dem Sinn, dass er deutlich bessere Nährwerte hätte. Beide Zucker liefern rund gleich viele Kalorien pro 100 g (~ 400 kcal) und bestehen hauptsächlich aus Saccharose. Zwar enthält brauner Zucker durch die Melasse minimal mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als weißer Zucker, aber diese Mengen sind so gering, dass sie ernährungsphysiologisch kaum ins Gewicht fallen.
Wenn du eine neutrale Süße und schnelle Auflösung willst – zum Beispiel für feinen Kuchen, Desserts oder Getränke – ist weißer Zucker meist ideal. Möchtest du hingegen, dass dein Gebäck durch Geschmack und Farbe etwas kräftiger und feuchter wird – z. B. bei Lebkuchen, Karamell-Desserts oder Cookies mit intensiver Note – kann brauner Zucker vorteilhaft sein.
