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Butter oder Margarine: Wer gewinnt das Duell der Streichfette?

27. April 2022

Tipps

Butter oder Margarine? Das ist hier die Frage! In vielen Rezepten für Torten, Kuchen oder Muffins findest du Butter als Hauptzutat. Auch als Streichfett erfreut sich Butter seit eh und je großer Beliebtheit. Doch ist Butter wirklich immer die erste Wahl? Ob Margarine oder doch die gute Butter besser zum Backen ist und welches der Streichfette gesünder ist, erfährst du hier.

Wie wird Butter hergestellt?

Butter zählt seit tausenden von Jahren als bewährtes Mittel beim Kochen und Backen. Für die meisten Menschen ist Butter ein täglicher Begleiter. Ob auf dem Brötchen oder als Bestandteil von leckeren Backwaren. 

Als Rohstoff für die Herstellung von Butter dient Kuhmilch. In der Vergangenheit wurde Butter in Butterfässern hergestellt. Heute wird Butter industriell hergestellt. Dazu dient das kontinuierliche Verfahren. In diesem Verfahren wird herkömmliche Kuhmilch zu Butter verarbeitet, genau wie sie auch für die Herstellung von Käse verwendet wird und in jedem Supermarkt erhältlich ist.

  1.  Im ersten Herstellungsschritt erfolgt die Rahmreifung. Dabei wird die Milch in Magermilch und Rahm mithilfe einer Zentrifuge getrennt. 

  2. Im zweiten Schritt wird der Rahm pasteurisiert. Das Erhitzen ist notwendig, da Butter in Deutschland ausschließlich aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden darf. 

  3. In den sogenannten Rahmreifern erfolgt die Kalt-Warm-Kalt-Reifung des Rahms. Von dort gelangt der Rahm zunächst in sogenannte Stapeltanks und schließlich in eine Butterungsmaschine. 

  4. Im vierten Schritt wird der Rahm in der Butterungsmaschine ausgebuttert, indem sich Buttermilch und Butterkorn voneinander trennen. 

  5. Nun wird die Luft in der Vakuumkammer aus der Butter gezogen. 

  6. Nach der Butterung werden der Butter Butterkulturen/Säuerungskulturen hinzugegeben. Wichtig: Süßrahmbutter enthält keine Säuerungskulturen! 

Es gibt auch Butter aus Schafsmilch oder Ziegenmilch.

Laut der EU-Butterverordnung (ButtV 1997) wird Butter in drei Buttersorten unterteilt: 

  • Sauerrahmbutter
  • Süßrahmbutter
  • Mildgesäuerte Butter

Die Butterverordnung gibt zudem vor, dass Butter aus mindestens 80% Milchfett hergestellt werden muss und maximal 16% Wasser enthalten darf.

Wusstest du, dass man für ein Kilogramm Butter mehr als 20 Liter Milch benötigt?

Herstellung von Margarine

Genau wie Butter wird auch Margarine in einem industriellen Verfahren hergestellt. 

  1. Im ersten Schritt erfolgt das Pressen der Ölsaat, z.B. Rapskerne oder Sonnenblumenkerne. 

  2. Daraufhin erfolgt die Extraktion des Öls um Trubstoffe und Farbstoffe zu entfernen. 

  3. Im dritten Schritt erfolgt das Entschleimen durch Phosphorsäure. 

  4. Durch Bleichen, Filtern und Dämpfen wird das Zwischenprodukt weiter von Farb- und Geschmacksstoffen befreit und aufbereitet. 

  5. Das bis hierher geschmacksneutrale Produkt wird durch Hinzugabe von Pflanzenfetten, Vitaminen, Carotin, Salz und Milch angereichert. 

  6. Durch Nickel und Wasserstoff wird dem Öl die Streichfestigkeit verliehen. 

Auch Margarine wird in mehrere Arten unterteilt: 

  • Vollfettmargarine
  • Dreiviertelfettmargarine
  • Halbfettmargarine
  • Pflanzenmargarine
  • Reformmargarine
  • Backmargarine
  • Ziehmargarine

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Butter darf in Deutschland ausschließlich aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Meist wird Kuhmilch zur Herstellung von Butter verwendet. Margarine hingegen ist eine Emulsion aus pflanzlichen oder tierischen Ölen und Wasser, welche industriell aufbereitet und durch die Zugabe verschiedener Hilfsmittel ihren Geschmack bekommt und streichfähig wird.

Apropos Geschmack: Da Butter aus Rahm hergestellt wird, schmeckt sie mild und sahnig. Margarine hingegen kann einen öligen Geschmack haben.

Nährwerte im Vergleich: Butter vs. Margarine?

Kalorien sparen indem man Butter durch Margarine ersetzt? Ein weit verbreiteter Irrglaube. 

Der direkte Vergleich des Brennwerts von Butter und Margarine zeigt: 100 g Butter haben 741 Kilokalorien. 100 g Margarine kommen auf ca. 717 Kilokalorien. Auch der Fettgehalt ist nahezu gleich. 

Wer dennoch Kalorien einsparen, aber nicht auf Margarine verzichten möchte, der sollte zu Halbfettmargarine greifen. Diese hat ca. 40% weniger Kalorien als herkömmliche Margarine. 

Der Vorteil von Margarine liegt in einem höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Butter hingegen hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Einige der gesättigten Fettsäuren können den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Für Betroffene eines hohen Cholesterinspiegels kann daher Margarine als Alternative zur Butter dienen.

Nährwerte Butter vs. Margarine

Was ist gesünder? Butter oder Margarine?

Herkömmliche Margarine ist nicht direkt gesünder als Butter. Menschen die zu hohen Blutfettwerten, d.h. zu einem hohen Cholesterinspiegel neigen, sollten wegen der ungesättigten Fettsäuren besser zur Margarine greifen. 

Allerdings sollte auch der Verzehr von Margarine in Maßen erfolgen, da einige Margarinesorten Transfette enthalten können.

Haltbarkeit von Butter und Margarine im Vergleich

Grundsätzlich sollten sowohl Butter als auch Margarine im Kühlschrank gelagert werden. Während Butter ca. 4 Wochen haltbar ist, ist Margarine ungeöffnet bis zu 3 Monate haltbar.

Backen mit Butter oder Margarine?

Butter oder Margarine zum Backen?

Und jetzt mal “Butter bei die Fische”: Butter oder Margarine zum Backen? 

Einige Rezepte wie z.B. Buttercreme kommen nicht ohne Butter aus. Je nach Rezept kann der einzigartige, buttrige Geschmack einfach nicht durch Margarine ersetzt werden. Gerade für Butterkekse oder Hefeteig ist Butter eine bewährte Zutat. 

In anderen Rezepten kann die gute Butter allerdings bedenkenlos gegen Margarine ersetzt werden. So gelingen auch die meisten Kuchenrezepte problemlos mit Margarine. Rein pflanzliche Margarine kann sogar eine gute Alternative zu Butter in der veganen Küche sein. 

Wie so oft entscheidet also allein der Geschmack die Frage nach Butter oder Margarine beim Backen.

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