Du möchtest knuspriges Brot, herzhafte Quiche, frischen Hefezopf und köstliche Muffins genießen – aber ohne Gluten? Zum Glück ist glutenfreies Backen gar nicht so schwer, wenn du ein paar einfache Tricks und Kniffe beachtest.
Glutenfreie Rezepte stehen Backrezepten mit Gluten grundsätzlich in nichts nach. Mit unseren glutenfreien Backmischungen für Kuchen, Muffins und Keksen machen wir es dir besonders einfach, in die abwechslungsreiche Gebäck-Welt ohne Klebereiweiß einzutauchen.
Lass dich überraschen, wie einfach es sein kann, auf Weizenmehl und Co zu verzichten und gleichzeitig bei gutem Geschmack keine Kompromisse zu machen. Komm, lass uns zusammen: glutenfrei backen!
Glutenfreies Mehl zum Backen
Die meisten herkömmlichen Back-Rezepte beinhalten Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl als Hauptzutaten. Aufgrund des hohen Glutengehalts sind diese zum Backen bei einer entsprechenden Intoleranz allerdings überhaupt nicht geeignet. Du fragst dich daher vielleicht: „Wie kann ich die herkömmlichen Mehle richtig ersetzen?“. Schließlich braucht auch ein glutenfreier Teig eine geeignete Konsistenz, damit es am Ende auch schmeckt.
Stärke und Bindemittel für die richtige Konsistenz von glutenfreiem Mehl
Grundsätzlich lassen sich Weizen-, Roggen- oder auch Dinkelmehle nicht einfach 1:1 durch eine einzige glutenfreie Mehlsorte ersetzen. Beim Backen mit herkömmlichem Mehl verleiht das enthaltene Gluten den Teigen die typische, elastische Konsistenz. Wenn du ohne Gluten backen möchtest, verwendest du daher am besten eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen.
So ersetzt ein Stärkemittel, wie es z.B. in Kartoffelmehl enthalten ist, bei deiner glutenfreien Mehlmischung die “klebende” Funktion des Glutens. Auch ein Bindemittel ist beim glutenfreien Backen unerlässlich, da es für die typische Konsistenz des Teigs sorgt. Aufgrund ihrer bindenden Eigenschaften eignen sich hierzu beispielsweise:
- Johannisbrotkernmehl
- Guarkernmehl
- Flohsamenschalen
- Leinsamen
- Eier
- Xanthan
- Pektin
Glutenfreie Mehlmischungen selber machen
Gut sortierte Supermärkte, Drogerien und Reformhäuser führen mittlerweile neben Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl auch glutenfreie Mehlmischungen. Eines lässt sich dabei aber nicht leugnen: der vergleichsweise hohe Preis.
Während ein Kilogramm Weizenmehl im Supermarkt ca. 1 € kostet, zahlt man für die gleiche Menge einer glutenfreien Mehlmischung schnell das Drei- bis Vierfache. Die gängigen glutenfreien Mehlmischungen bestehen dabei meist aus Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke, sowie Buchweizen-, Mandel- und Reismehl als Basiszutat und Guakernmehl oder Johannisbrotkernmehl als Bindemittel. Solche fertigen Basis-Mehlmischungen eignen sich für das schnelle Backen zwischendurch. Wenn du jedoch regelmäßig und viel backst, dann probier doch einmal, eine glutenfreie Mehlmischung selber zu machen. Ganz einfach und vor allem: deutlich günstiger!
Grundsätzlich hängt die Zusammensetzung der glutenfreien Mehlmischung natürlich von deinem Rezept ab. Möchtest du einen Brot- oder Pizzateig machen, dann ist die Mehlmischung natürlich eine andere als bei einer Mischung für Kuchenteig.
Eine selbstgemachte, glutenfreie Basis-Mehlmischung eignet sich allerdings für viele Zwecke und lässt sich beliebig verändern. Wir empfehlen dir dein DIY Mehl in ein großes Gefäß zu füllen und dieses sicher zu verschließen. So kannst du jederzeit auf die gewünschte Mehlmenge zugreifen und diese nach Bedarf anpassen.
Für jeden glutenfreien Teig sollten grundsätzlich drei Komponenten gewählt werden: Ein Mehl dient dabei als Grundzutat, dazu kommen ein Stärkemehl sowie ein Bindemittel. Wenn die drei Komponenten im richtigen Verhältnis zueinander stehen, gelingen dir luftige und geschmackvolle Teige im Handumdrehen.
Ein einfaches Rezept für deine selbstgemachte glutenfreie Basis-Mehlmischung könnte zum Beispiel so aussehen:
- 600 g Reismehl
- 250 g Kartoffelstärke
- 6 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
Glutenfreier Hefeteig
Auch Hefeteige lassen sich glutenfrei herstellen und erfreuen sich großer Beliebtheit. Hierbei gilt es ein paar einfache Tipps zu beachten, damit der glutenfreie Hefeteig gut geht und noch besser schmeckt.
Hefeteig glutenfrei: Auf den Vorteig kommt es an
Damit dir der glutenfreie Hefeteig ganz leicht gelingt, solltest du einen Vorteig ansetzen. Dieser wird vor dem eigentlichen Teig angesetzt und besteht aus Hefe, glutenfreiem Mehl und Wasser oder Milch. Zunächst gibst du das glutenfreie Mehl auf eine Arbeitsfläche und drückst eine Vertiefung in die Mitte. In diese Vertiefung wird nun die zerbröselte Hefe gegeben, welche dann mit dem Mehl und der Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet wird. Nachdem der Vorteig zubereitet wurde, muss dieser für etwa 15-20 Minuten ruhen.
Ziel des Vorteigs ist es, die verarbeitete Hefe zu aktivieren. Erst wenn der Vorteig aufgegangen ist, können die weiteren Zutaten hinzugefügt und der Teig verarbeitet werden.
Hefeteig ohne Gluten: Genügend Zeit zum Gehen einplanen
Möchtest du glutenfreien Hefeteig zubereiten, dann heißt es, genug Zeit einplanen. Im Vergleich zu einem normalen Hefeteig, muss ein glutenfreier Hefeteig nämlich deutlich länger ruhen und gehen.
Erst wenn der Hefeteig wirklich sichtbar aufgegangen ist, kannst du ihn weiterverarbeiten. Ist das nicht der Fall, warte lieber etwas länger als im Rezept angegeben und gib dem Teig ausreichend Zeit. Nur so kannst du ein gutes Backergebnis erwarten.
Glutenfreier Teig: Zutaten in Zimmertemperatur hinzufügen
Vor allem bei glutenfreien Hefeteigen spielt die richtige Temperatur eine große Rolle. Hefe wirkt und aktiviert sich am besten, wenn die zu verarbeitenden Zutaten in etwa Zimmertemperatur haben. Bevor du also zu backen beginnst, stelle doch alle Zutaten etwas früher bereit, sodass diese Zeit haben, die Umgebungstemperatur anzunehmen.
Erfolgreich glutenfrei backen
Du hast den perfekten Teig mit einer glutenfreien Mehlmischung und dem geeigneten Bindemittel angesetzt? Ausgezeichnet! Damit deinem grenzenlosen Genuss nichts mehr im Weg steht, muss jetzt nur noch das Backen im Ofen gelingen. Achte dabei am besten auf zwei kleine Kniffe.
Ausreichend Feuchtigkeit im Backofen
Bei glutenfreien Teigen – vor allem bei Hefeteigen – ist die Versorgung mit ausreichender Feuchtigkeit wichtig. Es empfiehlt sich deshalb, beim Backen eine ofenfeste Form oder ein hohes Backblech mit etwas Wasser zu füllen. Der entstehende Wasserdampf versorgt deinen Teig dann während des Backvorgangs mit der benötigten Feuchtigkeit.
Ober- und Unterhitze beim glutenfreien Backen
Neben einer Schale oder einem Backblech mit Wasser sorgt nicht zuletzt die richtige Einstellung des Ofens für das perfekte Ergebnis. Mit Ober-und Unterhitze bleibt dein Gebäck schön fluffig und weich. Vermeide hingegen unbedingt das Backen mit Umluft – diese würde deinen Teig im ungünstigsten Fall austrocknen.
Tipps zum glutenfreien Backen im Überblick
- Glutenfreier Teig neigt dazu, eher trocken und damit schnell brüchig zu sein. Durch die Zugabe von zusätzlicher Flüssigkeit in Form von Wasser oder Öl, wird dein Teig geschmeidiger und elastischer.
- Die Zugabe von gemahlenen Flohsamenschalen kann deinen glutenfreien Teig ebenfalls saftiger und damit schmackhafter machen.
- Da glutenfreies Gebäck auch bei der Lagerung schneller austrocknet als Backwaren mit herkömmlichem Mehl, friere es lieber ein und backe es bei Bedarf frisch auf.
- Backe deine glutenfreien Waren im Ofen lieber etwas heißer und kürzer. So erhältst du eine optimale Konsistenz und besten Geschmack.
Häufige Nutzerfragen
Glutenhaltige Mehle (z. B. Weizen, Dinkel, Roggen) enthalten das Klebereiweiß Gluten, das beim Backen für die elastische, bindende Struktur des Teigs sorgt. Glutenfreie Mehle fehlen diese Eigenschaften, sie können Teig nicht zusammenhalten oder Luft einbinden. Daher muss beim glutenfreien Backen eine Mischung aus mehreren Komponenten verwendet werden: ein glutenfreies Mehl als Basis, ein Stärkemehl und ein Bindemittel.
Eine einfache selbstgemachte Basis-Mehlmischung könnte zum Beispiel so aufgebaut sein: z. B. 600 g Reismehl, 250 g Kartoffelstärke und 6 Teelöffel Johannisbrotkernmehl als Bindemittel. Je nach Rezept und gewünschter Backware kann man die Zusammensetzung der Mischung anpassen – etwa andere Mehlsorten, Stärken oder Bindemittel wählen.
Wenn du Hefeteig glutenfrei backen willst, empfiehlt sich ein Vorteig: Hefe, glutenfreies Mehl und Flüssigkeit werden zunächst vermischt und 15–20 Minuten ruhen gelassen. So wird die Hefe aktiviert. Zudem braucht glutenfreier Hefeteig mehr Zeit zum Gehen als klassischer Hefeteig – nimm dir also genügend Zeit und warte, bis der Teig wirklich sichtbar aufgegangen ist, bevor du weiterverarbeitest.
Beim Backen ist es sinnvoll, mit Ober- und Unterhitze zu arbeiten, denn Umluft kann glutenfreies Gebäck zu trocken machen. Eine Schale mit Wasser im Ofen kann zusätzlich helfen, Feuchtigkeit zu erhalten, insbesondere bei Hefeteigen. Da glutenfreies Gebäck schneller austrocknen kann, lohnt es sich, Reste einzufrieren und bei Bedarf aufzutauen.
Unsere beliebtesten glutenfreien Backmischungen und Rezepte
Glutenfreie Rezepte stehen denen mit Gluten in nichts nach. Unsere beliebtesten glutenfreien Backmischungen für Kuchen, Muffins und Kekse findest Du hier:
