Das richtige Mehl zu finden ist manchmal gar nicht so leicht, verliert man bei den vielen Mehlsorten und Typennummern im Supermarkt doch schnell den Überblick. Neben den Sorten und Typen werden einige Mehle zudem als glatt, griffig oder doppelgriffig bezeichnet. Doch was hat es mit diesen Bezeichnungen auf sich?
Was ist griffiges Mehl?
Die sogenannte “Griffigkeit” eines Mehls gibt Aufschluss darüber, ob ein Mehl glatt, griffig oder sogar doppelgriffig ist. Verbreitet sind diese Kategorisierungen der verschiedenen Mehle vor allem in Österreich. In Deutschland sind diese Begriffe weit weniger bekannt.
Die Griffigkeit ist nichts anderes als die spürbare Feinheit des gemahlenen Getreides. Weizen, Roggen, Dinkel und viele weitere Getreide können je nach vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich stark gemahlen werden. Dieser unterschiedliche Mahlgrad wird dann bei der Verarbeitung deutlich spürbar, da die Mehle unterschiedlich fein oder grob gemahlen wurden.
Ein sehr feines Mehl wird oft auch als glattes Mehl bezeichnet. Etwas gröber gemahlenes Mehl hingegen bezeichnet man als griffiges Mehl. Noch gröberes Mehl trägt folglich die Bezeichnung doppelgriffig.
Grundsätzlich ist es also möglich aus allen bekannten Getreiden, wie z.B. Weizen, Roggen oder auch Dinkel glatte, griffige oder doppelgriffige Mehle herzustellen.
Woran erkenne ich griffiges Mehl?
Besonders gut erkennbar ist griffiges Mehl im direkten Vergleich zu glattem Mehl. Reibt man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger, ist das griffige Mehl spürbar gröber. Suchst du im Supermarkt nach einem griffigen Weizenmehl, dann solltest du zum Weizenmehl Type 550 greifen.
Wann wird griffiges Mehl verwendet?
Griffiges Mehl zeichnet sich also durch eine spürbar gröbere Struktur aus als glattes, bzw. feines Mehl. Genau diese etwas gröbere Vermahlung eines Mehls sorgt dafür, dass das Mehl Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch beim Backen gut aufnehmen kann. Gerade für Backwaren mit elastischen und zugleich festen Teigen eignen sich griffige Mehle dank ihrer Quellfähigkeiten gut.
In Deutschland finden sich nur selten Hinweise auf den Mehlpackungen, ob es sich um glatte, griffige oder doppelgriffige Mehle handelt. Einige Verpackungen tragen jedoch Hinweise auf die gute Verwendbarkeit in Nudel-, Knödel- oder auch Spätzleteigen.
