Kuchen, Torten, Kekse, Brot oder Pizza – oftmals werden für die verschiedenen Backwaren die unterschiedlichsten Mehle benötigt, damit der Genuss garantiert ist. Welches Mehl Du für Deine Rezepte verwenden kannst und wie die Mehlsorten sich in ihren Backeigenschaften unterscheiden, zeigt dieser Überblick über Mehlsorten und Mehltypen. Damit gehört die Ratlosigkeit vor dem Mehlregal im Supermarkt endgültig der Vergangenheit an.
Welche Mehlsorten gibt es?
In den Supermarktregalen reihen sich diverse Mehle aneinander. Bei den typischen Mehlsorten handelt es sich um solche aus Getreide. Getreidemehle lassen sich in der Regel vielseitig einsetzen. Insgesamt gibt es sieben Getreidemehlsorten. Dazu zählen:
- Weizenmehl
- Reismehl
- Roggenmehl
- Gerstenmehl
- Hafermehl
- Hirsemehl
- Maismehl
Als Mehlsorten aus sogenanntem Urgetreide werden Dinkel, Einkorn und Emmer bezeichnet. Sie finden heute weit weniger Verwendung als das typische Weizenmehl.
So vielfältig wie die verschiedenen Mehle sind, so vielfältig sind auch die Koch- und Backkulturen. Je nach Land und Kultur finden unterschiedliche Mehle für die verschiedensten Backwaren Verwendung.
Glutenhaltige Mehlsorten
Die meisten der bekannten Mehle sind glutenhaltig. Bei Gluten handelt es sich um ein Speicherprotein im Getreide und wird umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet.
Weizenmehl
Das hierzulande wohl bekannteste und meistverwendete Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Man bezeichnet es auch als das klassische Haushaltsmehl. Zum Einsatz kommt es in Kuchenteigen, Keks-und Plätzchenteig sowie in diversen Brotteigen. Vor allem das beliebte Weißbrot wird aus Weizenmehl Type 405 hergestellt. Gerade wegen seiner guten Back- und Bindefähigkeiten, welche die meisten Teige ausgesprochen luftig und feinporig machen, ist das Weizenmehl 405 so flexibel einsetzbar. Auch zum Abbinden und Andicken von Soßen wird Weizenmehl Type 405 gerne verwendet.
Neben Weizenmehl 405, findet auch das Weizenmehl Type 550 in einigen Teigen Verwendung. Der Unterschied von Weizenmehl 405 zu Weizenmehl 550 liegt in dem Mineralstoffgehalt. Zudem ist Weizenmehl 550 grobkörniger als das klassische Haushaltsmehl und nimmt Flüssigkeiten daher langsamer auf. Auch optisch unterscheidet sich das 550er Weizenmehl von dem Weizenmehl 405, da es durch den höheren Schalenanteil etwas dunkler ist. Verwendung findet dieses Mehl vor allem in Teigen für Brote, Brötchen oder aus Pizza. Auch in Sachen Feinheit unterscheiden sich die Mehle. Während ein Weizenmehl Type 405 einen Ausmahlungrad von 40-56% hat, hat ein Weizenmehl Type 550 einen Ausmahlungsgrad von bis zu 71%. Neben den häufig verwendeten Weizenmehl Type 405 und 550 gibt es außerdem die Weizenmehle Type 812 und 1050 mit einem Ausmahlungsgrad bis zu 79%, bzw. 85%.
Im direkten Vergleich ist das 550er Weizenmehl weitaus weniger verbreitet als das 405er Weizenmehl. Die Mehlregale im Discounter haben meist nur das klassische Weizenmehl 405. Suchst Du nach dem Weizenmehl 550, dann findest Du dieses im gut sortierten Supermarkt.
Noch besser zum Backen von Pizza geeignet ist das Weizenmehl Type 00. Zurückzuführen ist das vor allem auf den höheren Anteil von Klebereiweiß, d.h. einem erhöhten Gehalt an Gluten, im Vergleich zum Weizenmehl 405.
Roggenmehl
Genau wie Weizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder Reis zählt Roggen zu den Süßgräsern. Aus dem schon sehr alten Getreide werden heute insgesamt fünf Roggenmehltypen hergestellt.
Besonders häufig verwendet wird das Roggenmehltyp 1150, gefolgt von Roggenvollkornmehl und dem Roggenmehl Type 997. Klassische Brote wie z.B. das seit eh und je beliebte Pumpernickel oder Paderborner kommen ohne Roggenmehl nicht aus. Geschmacklich unterscheidet sich Roggenmehl vor allem durch sein herbes Aroma und einem vergleichsweise herzhaften Geschmack.
Dinkelmehl
Dinkelmehl wird aus Dinkel hergestellt, einem schon lange bekannten Urgetreide. Dinkelmehl gilt als sehr gesund und besonders bekömmlich, vor allem wegen seines vergleichsweise hohen Gehalts an Vitalstoffen. Dinkel wird umgangssprachlich auch als Vollwert-Korn bezeichnet. Neben seinem Vorkommen als Mehl, findet unreif geernteter Dinkel als sogenannter Grünkern gerne Verwendung in Grünkernbratlingen und ist damit z.B. auch wesentlicher Bestandteil der vegetarischen, bzw. veganen Küche.
Besonders beliebt sind die Dinkelmehle der Typen 630, 812, 1050 oder auch Dinkelvollkornmehl. Herkömmliche Rezepte mit Weizenmehl können recht einfach durch Dinkelmehl mit einem ähnlichen Typ ersetzt werden. Möchtest Du also ein Rezept nachbacken, in dem ursprünglich Weizenmehl Type 550 verwendet wird, kannst Du dieses durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzen. Durch das nussige Aroma bekommen altbekannte Rezepte so einen ganz neuen Geschmack.
Häufige Nutzerfragen
Der Artikel nennt die “klassischen” Getreidemehle: Weizen, Reis, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und Mais. Zudem werden Urgetreide-Mehle wie Dinkel, Einkorn und Emmer erwähnt, die weniger häufig verwendet werden
Der Artikel erklärt: Bei Weizenmehl ist z. B. Typ 405 das klassische Haushaltsmehl — geeignet für Kuchen, Kekse, Weißbrot. Weizenmehl Typ 550 hat einen höheren Mineralstoffgehalt und etwas gröbere Körnung, nimmt Flüssigkeit langsamer auf und wird etwa bei Broten oder Pizza verwendet.
Der Artikel gibt an: Mehl aus dem Urgetreide Dinkel gilt als besonders bekömmlich und enthält vergleichsweise viele Vitalstoffe. Wenn ein Rezept z. B. Weizenmehl Typ 550 verlangt, kann man laut Artikel Dinkelmehl Typ 630 verwenden — gibt dem Ganzen ein nussigeres Aroma.
Ja — laut Artikel eignet sich z. B. Weizenmehl „Type 00“ besonders für Pizza, da es einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten) hat und damit den Teig besser aufgehen lässt. Roggenmehl wird typischerweise bei klassischen Broten mit herberem Aroma eingesetzt (z. B. Pumpernickel) – es verleiht Geschmack und Struktur.
