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Warum geht Hefeteig nicht auf? 8 hilfreiche Hefeteig-Tipps

5. August 2021

Tipps

Du liebst Hefeteig, aber er geht nicht auf? Er kommt trocken aus dem Ofen? Oder du weißt nicht, wie lange du ihn kneten musst und was ihn so richtig fluffig macht?
Einen tollen Hefeteig zuzubereiten ist keine Zauberei, mit unseren Tipps gelingt dir dein Hefeteig zukünftig in jedem Fall. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Was ist Hefe eigentlich?

Hefe ist ein altbekanntes und gern genutztes Mittel in den meisten Küchen und Backstuben. Egal ob süß oder deftig, viele Rezepte setzen auf Hefe als vielfältiges und kraftvolles Backtriebmittel. Wenn du dich schon einmal gefragt hast, wie du einen Teig zubereiten kannst, der schön aufgeht und richtig locker, luftig und fluffig wird, dann ist Hefe das Mittel der Wahl!

Hefeteig: Süß oder herzhaft – der vielfältige Alleskönner

Der Geruch von frisch gebackenem Hefeteig weckt bei vielen ein wohliges Gefühl. Kaum eine andere Teigart lässt sich so vielseitig zubereiten und verzaubert uns in den unterschiedlichsten Varianten. Von frischen Semmeln zum Frühstück über süße Hefezöpfe oder fluffiges Naan-Brot für den genussvollen Grillabend bis hin zu saftigen Pflaumenkuchen – Hefeteig lässt sich in nahezu allen denkbaren Backwaren verwenden.

So Gelingt Hefeteig

Welche Arten von Hefeteig gibt es?

Für die verschiedenen Backwaren gibt es unterschiedliche Arten von Hefeteigen, die sich für das eine oder andere Rezept besser eignen. 

Schwerer Hefeteig

Je nach Gebäcktyp variieren die Mengen an Fett, Zucker und Eiern. So wird zum Beispiel der klassische Stollen oder auch Brioche aus einem schweren Hefeteig hergestellt. Schwer bedeutet, dass ein hoher Fettanteil zum Einsatz kommt. Der Teig wird nicht so voluminös, jedoch reichhaltiger, aromatischer und besonders saftig. Der hohe Fettanteil macht das Gebäck darüber hinaus lange haltbar.

Eigenschaften von schwerem Hefeteig

  • bis zu 20% Zucker
  • über 20 % Fett
  • geeignet für Stollen, Gugelhupf und Brioche

Mittelschwerer Hefeteig

Ein mittelschwerer Hefeteig kommt mit weniger Zucker und Fett aus als ein schwerer Hefeteig. Im Unterschied zu schweren Hefeteigen gehen mittelschwere Hefeteige weniger stark auf. 

Eigenschaften von mittelschwerem Hefeteig

  • bis zu 20% Zucker und Fett
  • geeignet für Pfannkuchen, Bienenstich und Buchteln

Leichter Hefeteig

Bei einem leichten Hefeteig kommt weniger Fett zum Einsatz. Leichte Hefeteige sind besonders für lockeres Gebäck mit großen Volumen geeignet., wie bspw. Streuselkuchen, Hefezöpfe oder Rosinenbrötchen. Wenn weniger Fett im Teig enthalten ist, sollte man das Gebäck am besten ofenfrisch genießen. Der Teig bleibt nämlich nur für kurze Zeit frisch und saftig.           

Eigenschaften von leichtem Hefeteig

  • bis zu 10% Zucker
  • bis zu 10% Fett
  • geeignet für Plunder, Strudel, Streuselkuchen, Hefezöpfe und Rosinenbrötchen

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Wie viel Hefe auf 500 g Mehl?

Bevor ein fluffiger Hefeteig entstehen kann, stellt sich natürlich die Frage, wie viel Hefe braucht man eigentlich? Pauschal ist das nicht so ganz einfach zu beantworten, da die Hefemenge unter anderem vom Fettgehalt und der Gehzeit des Teiges abhängig ist.

Leichte Hefeteige mit kurzer Gehzeit benötigen in der Regel ½ Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe auf 500 g Mehl. Ein schwerer Hefeteig benötigt durch den hohen Fettgehalt mehr Hefe, da sich der geringe Wassergehalt auf die Arbeit der Hefe auswirkt. Ein Teig mit langer Gehzeit kommt mit deutlich weniger Hefe aus.

Mehlsorten

8 gelingsichere Tipps für schmackhaften Hefeteig

  1. Achte auf die richtige Temperatur der Backzutaten
    Bevor es an die eigentliche Zubereitung des Teiges geht, nimm die benötigten Zutaten schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Darüber hinaus sollte verwendetes Wasser oder verwendete Milch immer nur lauwarm und niemals heiß sein. Auch wenn Hefe es gerne warm mag, zu warum ist erst recht nicht ihr Ding! Falls du dir bei der Temperatur der Flüssigkeit nicht sicher bist: Tendenziell eher zu kalt als zu warm

  2. Aktive Hefe –  Das Mindesthaltbarkeitsdatum zählt
    Als erstes solltest du dich vergewissern, ob die Hefe noch aktiv ist. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, bedeutet es nicht gleich, dass Hefe weggeschmissen werden muss.
    Wie testet man aber, ob Hefe noch gut ist?
    Das ist ganz einfach: Einfach etwas frische oder trockene Hefe in ein Glas Wasser geben. Steigt die Hefe auf, bilden sich Bläschen, ist die Hefe noch aktiv.

  3. Auf die Temperatur kommt es an  – Hefe sollte nicht zu warm sein
    Hefe ist eine kleine Frostbeule, sie mag es gerne kuschelig warm. Aber nicht zu warm: Die beste Temperatur zum Gären liegt zwischen 22-32 °C. Wenn die Temperatur 45 °C überschreitet ist es zu warm und die Triebkraft der Hefe verabschiedet sich. In der Regel sollte daher ein Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibender Temperatur gehen, ganz ohne Zugluft. Wo das genau ist, muss einfach ausgetestet werden. Bspw. Im Backofen mit eingeschaltetem Licht, unter der Bettdecke, auf der Fußbodenheizung oder einfach auf dem kuscheligen Sofa mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

  4. Gib dem Teig genug Zeit!
    Neben dem richtigen Platz ist auch die Gehzeit sehr wichtig für deinen Hefeteig. Wie lange das dauert hängt von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. In der Regel geht man jedoch von 60-90 Minuten aus, die sich in zwei bis drei Gehzeiten clustern können. Aber wann weiß ich, ob mein Hefeteig gegangen ist? Wenn der Hefeteig sich von der Größe her verdoppelt hat, ist er bereit für die Weiterverarbeitung.

  5. Über Nacht gehen lassen
    Kalt gehen lassen? Ja, das widerspricht sich zwar mit der Aussage, dass Hefeteig es warm mag, aber auch das funktioniert. Hier spricht man von einer kalten Führung, die jedoch wesentlich länger dauert, weshalb man den Teig häufig über Nacht gehen lässt. Das Gluten im Mehl kann sich entspannen und der Teig wird sogar besonders feinporig. Nachdem der Teig eine Nacht oder einen Tag im Kühlen ruhen konnte, solltest du den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur etwas aufwärmen lassen. Zudem solltest du dem Teig nach dem Formen noch etwas Zeit geben. Anschließend kann der Teig wie gewohnt weiterverarbeitet werden. Da durch das Kneten Luft im Teig wieder verpufft, kann sich der Teig erneut entspannen und er geht wieder luftig auf.

  6. Kräftig kneten ist die Devise
    Und hiermit kommen wir zum anstrengenden Teil des Hefeteig zubereiten. Denn du solltest unbedingt darauf achten, ihn lange zu kneten, bis er schön elastisch ist – bzw. die Finger weh tun. Nur so wird dein Backstück schön feinporig und geht im Backofen noch einmal so richtig schön auf. Mit 10 Minuten Knetzeit solltest du also rechnen; dabei ist es egal, ob mit den Händen oder der Küchenmaschine geknetet wird. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebrig ist.
    Aber auch die Knetzeit ist von einem Faktor abhängig – der Mehlsorte. So sollte bspw. Weizenmehl länger und Dinkelmehl weniger lange geknetet werden.

  7. Mit Eigelb bestreichen
    Damit dein Hefeteig während des Backens nicht austrocknet, bestreiche ihn mit Milch und/oder Eigelb. Das kannst du auch schon gerne während der letzten Gehzeit erledigen und immer wieder etwas auf den Teig geben.

  8. Trockenhefe und Frischhefe im richtigen Verhältnis ersetzen
    Nicht immer hat man frische Hefe zur Hand. Trockenhilfe leistet da einen guten Ersatz. Achte allerdings darauf, dass du Trockenhefe und frische Hefe im richtigen Verhältnis miteinander ersetzt. Ein Tütchen Trockenhefe mit 9 g Inhalt entspricht dabei in etwa einem halben Würfel Frischhefe