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Hefe – das vielfältige und kraftvolle Backtriebmittel

20. April 2021

Tipps

Was wäre unsere Backwelt nur ohne Hefe? Wir lehnen uns mal weit aus dem Fenster und wagen zu behaupten: Nur halb so schön!

Was gibt es denn Schöneres als ein frisch gebackenes, luftiges Brot, dass gerade den Ofen verlässt? Oder Omas bester Butterkuchen? Oder die sündhaft leckere italienische Pizza, die das Wochenende versüßt? All diese Leckereien würden ohne Hefe nicht auskommen. Schlüssig, denn ohne Hefe auch kein Hefeteig.

Was ist Hefe eigentlich?

Hefe ist ein Treib- sowie Gärmittel, dass aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen besteht, die sich rasch vermehren – sie sind sogar die kleinsten Pilze der Welt! Die Hefepilze vermehren sich in kurzer Zeit durch Spaltung, bzw. Sprossung. 

Hefe, manchmal auch Germ genannt, wird zum Backen genutzt, da sie die Fähigkeit besitzt den Teig zum „Gehen“ zu bringen, so dass er schön locker und luftig wird. Daher findet Hefe oft Verwendung in Brot-und Pizzateigen sowie Hefeteigen für diverse Kuchen und süße Gebäcke.

Wie wird Hefe hergestellt?

Die zum Backen gerne verwendete Hefe wird industriell hergestellt. Dazu werden sogenannte Reinzuchthefen verwendet, die speziell zu diesem Zweck gezüchtet werden. 

Die Reinzuchthefen ernähren sich dann vom Zucker einer Melasse, die den Reinzuchthefen zugeführt werden. Reinzuchthefen sind überaus ergiebig. Aus gerade einmal 2 Gramm Reinzuchthefe können in wenigen Tagen mehrere Tonnen Hefe gezüchtet werden. Die im Supermarkt erhältlichen Frischhefewürfel werden hergestellt, indem die industriell gezüchtete Hefe gefiltert und auf ca. 30% Trockenstoffanteil getrocknet wird. Bei der handelsüblich erhältlichen Hefe handelt es sich um eine besondere Form, die sogenannte Saccharomyces cerevisiae.

RUF Hefeprodukte

Wie viel Gramm Hefe hat ein Hefewürfel?

Die gängigsten Formen der Hefe sind die berühmten Frischhefewürfel oder aber auch die Trockenhefe, welche oftmals auch als Instant Hefe bezeichnet wird.

Doch wie dosiert man Trockenhefe und Frischhefe in Broten, Pizza und anderen Backwaren?

Ein normaler Frischhefewürfel hat immer ein Gewicht von genau 42 g. Die Portionierung in genau 42 g hat dabei einen traditionsreichen Hintergrund. Während Hefe heute in kleinen Würfeln oder Tütchen erhältlich ist, musste man Hefe früher in loser Form beim Bäcker kaufen, der die Hefe in 12 gleichgroße Würfel von einem 500 g Hefeblock abgeschnitten hat. So ergab sich die Portionierung in 42 g Würfel, die sich etabliert und bis heute nicht verändert hat.  

Die Trockenhefe dagegen ist in kleinen Tütchen mit 7 g Inhalt erhältlich. Bei der Verarbeitung kannst Du Dich an folgendem Richtwert orientieren. Sowohl ein Würfel frische Hefe, als auch ein Tütchen Trockenhefe reichen für etwa 500 g – 1000 g Mehl aus.

Hefe: Aufbewahrung

Frische Hefe ist im Kühlschrank ca. 12-14 Tage haltbar. Du erkennst sie an der hellen, beigen Farbe und ihrem süßlichen Geschmack. Sofern frische Hefe korrekt im Kühlschrank gelagert wird, hält bis zu 14 Tage ihre volle Backtriebkraft. Solltest Du dir nicht sicher sein, ob dein Hefewürfel noch zu verwenden ist, geben Farbe, Konsistenz und Geschmack Aufschluss. Ältere und nicht mehr zu verwendende Hefe erkennst Du daran, dass sie bröselig wird und einen bitteren Geschmack annimmt. Ein praktischer Tipp für frische Hefe: Du kannst einen Hefewürfel problemlos einfrieren. Bis zu 4 Monate ist der Hefewürfel so haltbar! 

Trockenhefe hingegen ist deutlich länger haltbar. Trocken gelagert, hält sich die Hefe in den kleinen, praktischen Tütchen bis zu 2 Jahre. Bei Trockenhefe wurden durch die Dehydrierung die Pilzkulturen inaktiviert und werden erst durch erneute Flüssigkeitszugabe reaktiviert, sodass eine längere Aufbewahrung problemlos möglich ist.

Mehlsorten

Verwendung von Hefe: Was macht Backhefe im Teig?

Das Vorgehen von Hefe ist im Wesentlichen einfach erklärt, denn Hefe „isst“ Zucker und während sie den Zucker „verdaut“ entstehen Alkohol und das Gas Kohlendioxid. Durch die absorbierenden Gase der Hefe verteilen sich kleine Bläschen im Teig, so dass dieser sich ausdehnt und schön luftig aufgeht. Aus diesem Grund bedarf ein Hefeteig auch Zucker. Mehl enthält zwar Kohlenhydrate, die durch Enzyme, welche im Mehl selbst und in der Hefe enthalten sind, zu Zucker abgebaut wird, jedoch möchte man seiner Hefe ja gute Bedingungen schaffen.

Zum Aufgehen sind neben genug zu futtern auch ein kuschelig warmes Nest eine Bedingung für Hefe. Denn das Treibmittel mag es kuschelig (im besten Fall um die 30 °C). So vermehrt sich der Hefepilz ganz eifrig und hinterlässt für uns eine wahre Teigwolke.

Hefe einfrieren

Hefe ist nicht gleich Hefe: Frische Hefe vs. Trockenhefe

Na klar ist für einen Hefeteig die wichtigste Zutat die Hefe. Sie sorgt neben dem typischen Geschmack für die nötige Konsistenz und für das Volumen des Teiges. Aber hast du dir schon einmal die Frage gestellt wo der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe ist, bzw. was besser ist?

Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe

Backhefe wird unterschieden in Trockenhefe und frische Hefe. Bei beiden handelt es sich aber um dieselben Hefestämme. Beide funktionieren gleich und erfüllen denselben Zweck – sie wandeln Zucker und Stärke um in Kohlendioxid, so dass der Teig aufgeht.

Frische Hefe ist eine Mischung aus Hefe und Wasser. Diese wird zu einem krümeligen, aber festen Block geformt. Sie besteht zu etwa 70 Prozent aus Wasser und ist daher im Kühlregal des Supermarkts zu finden. Im Gegensatz enthält Trockenhefe nur noch 5 Prozent Restfeuchtigkeit.

Trockenhefe ist letztlich genau dasselbe wie frische Hefe, sie wurde lediglich dehydriert und gemahlen.

Hefe einfrieren

Ist Hefe vegan?

Wenn zunächst davon gesprochen wird, dass Hefen einzellige Lebewesen sind, mag manch einer hellhörig werden, der sich mit der veganen Ernährung auseinandersetzt.

Da Hefen zu den Pilzen gehören, welche neben Pflanzen und Tieren eine eigenständige biologische Klassifikation darstellen, ist diese Frage einfach zu beantworten: Ja, Hefe ist vegan!

Hefen werden nicht unter den tierischen Produkten eingeordnet, weshalb auch jeder Veganer ohne Bedenken Produkte mit Hefe konsumieren kann. Darüber hinaus ist Backhefe übrigens auch glutenfrei. Denn Hefe wird in der Regel auf Basis von Melasse kultiviert, welche ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion ist. Getreide ist in der herkömmlichen Backhefe nicht enthalten.

Ohne Hefe backen, ist das möglich?

Auch wenn das Backen ohne Hefe vielleicht nur halb so schön ist, lässt sich Hefe durch andere Back-Triebmittel ersetzen.

Du möchtest ohne Hefe backen? Dann lies doch gerne unseren nächsten Beitrag, wie du Hefe ganz einfach ersetzen kannst!

Hefe ersetzen

Brot und Brötchen Rezepte

Tipps zum Backen mit Hefe

Möchtest Du dennoch ganz traditionell mit Hefe backen, dann gilt es den einen oder anderen Tipp zu beachten, damit Dein Teig auch sicher gelingt. Wir zeigen Dir, wie du mit 8 hilfreichen Tipps für Hefe gelingsichere Teige zubereitest.