Ein beliebtes Mittel in nahezu jeder Küche: Raffinierter Zucker. Egal ob bei der Zubereitung von Kuchen und Desserts oder erfrischenden Getränken wie Limonade oder Eistee. Raffinierter Zucker ist es, was die süßen Versuchungen des Alltags so verlockend machen. Doch was genau ist eigentlich raffinierter Zucker und wie gesund ist er?
Was ist raffinierter Zucker?
Es gibt die verschiedensten Arten von Zucker. Eine von ihnen ist Saccharose. Dabei handelt es sich um den raffinierten Zucker, auch bekannt als typischer Haushaltszucker. Genau wie die anderen Zuckerarten, z.B. Lactose, Fructose oder Glucose zählt auch Saccharose zu der Gruppe der Kohlenhydrate. Innerhalb der Kohlenhydrate werden die Arten der Zuckerverbindungen unterschieden. Neben Einfach-, Mehrfach- und Vielfachzuckern gibt es Zweifachzucker, die sogenannten Disaccharide. Zweifachzucker bestehen aus jeweils zwei Bausteinen Monosaccharid (Einfachzucker) und einer glykosidischen Bindung.
Disaccharide kommen oftmals in Pflanzen wie Zuckerrohr und Zuckerrüben vor. Durch aufwendige, industrielle Verarbeitung dieser pflanzlichen Rohstoffe entsteht dann schließlich der bekannte raffinierte Zucker. Dieser begegnet uns in vielen Lebensmitteln bei unserer täglichen Ernährung.
Wie wird raffinierter Zucker hergestellt?
Die Herstellung von raffiniertem Zucker ist ein recht komplexer Prozess. Als Ressource für raffinierten Zucker dienen die Zuckerrübe und Zuckerrohr.
Die Herstellung und Verarbeitung erfolgt in großen Zuckerfabriken. Nach der Ernte werden die frischen Zuckerrüben, bzw. das Zuckerrohr zunächst ausgiebig gereinigt und anschließend maschinell zu kleinen Hackschnitzeln zerkleinert. In riesigen Extraktionstürmen wird mithilfe eines Diffusionsprozesses die Saccharose aus den Hackschnitzeln extrahiert bis ein schwarzer Rohzuckersaft entsteht. Dieser wird weiterverarbeitet und für den Kristallisationsprozess vorbereitet. Erst wenn alle anderen im Rohzuckersaft enthaltenen Stoffe entfernt werden konnten, wird der dann vorliegende Dünnsaft in einer Verdampfstation eingedickt und anschließend kristallisiert.
Nun liegt bräunlicher, kristalliner Zucker vor. Bei diesem Zwischenprodukt während der Herstellung von Raffinadezucker handelt es sich um braunen Rohzucker.
Dieser wird im letzten Schritt, der Raffination, zu dem bekannten weißen Raffinadezucker verarbeitet. Es handelt sich dabei um Zucker in der reinsten Form.
Woher kommt Raffinadezucker?
Je nachdem, ob Zuckerrohr oder Zuckerrübe für die Verwendung von raffiniertem Zucker verwendet wird, lässt sich auch ausmachen, woher der Raffinadezucker stammt. Zuckerrohr wird hauptsächlich in den Tropen und Subtropen angebaut. Vor allem in Brasilien sind großflächige Zuckerrohr-Anbaugebiete vorhanden. Die Zuckerrübe hingegen wird überwiegend in der EU angebaut. Die Hauptanbaugebiete der Zuckerrübe der EU liegen in Frankreich, Deutschland und Polen.
Wie gesund ist raffinierter Zucker?
Zucker ist immer wieder ein Thema, wenn es um Ernährung geht. Gerade mit Blick auf gesunde Ernährungsformen wird Zucker immer wieder verpönt. Was ist der Grund für das schlechte Image von raffiniertem Zucker?
Grundsätzlich enthält nahezu jedes Lebensmittel Zucker. Allerdings kommt der Zucker in den diversen Nahrungsmitteln in unterschiedlichsten Formen vor. So enthalten viele Obstsorten von Natur aus eine Menge Fructose (Fruchtzucker). Milchprodukte hingegen weisen einen hohen Lactose-Gehalt (Milchzucker) auf.
Bei den Disacchariden, zu denen die Saccharose, d.h. auch der raffinierte Zucker zählt, spricht man auch von freiem Zucker. Dieser freie Zucker ist grundsätzlich nicht notwendig für die Ernährung und ist auch nicht von Natur aus in Lebensmitteln enthalten. Industriell hergestellten Lebensmitteln, Gerichten und Getränken werden diese freien Zucker hinzugefügt, nur um diese zusätzlich zu süßen.
Problematisch an dem Zusatz von freiem Zucker ist, dass dieser oftmals in großen Mengen hinzugefügt wird und dem Konsumenten oft nicht klar ist, wie viel Zucker in welchen Produkten vorhanden ist. Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker, also auch dem bekannten Raffinadezucker ist wissenschaftlich erwiesen ungesund für den menschlichen Körper. Natürlich dient Zucker dem Körper als schneller Energielieferant, weitere Nährstoffe die dem Körper nutzen, hat der Zucker allerdings nicht. Zudem handelt es sich um Glucose die als einzige Zuckerart eine Notwendigkeit für den Körper hat.
Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker kann gesundheitliche Folgen haben. Daher hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Empfehlungen ausgesprochen, die mehr als 25-50 g Zucker
(in Form von Haushaltszucker und in Säften) pro Tag nicht überschreiten sollten. Zu viel Zucker kann
zu diversen Krankheiten und gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen:
- Gewichtszunahme
- ggfs. Fettleber
- Kariesbildung
- Trägheit & Müdigkeit
- Konzentrationsschwierigkeiten
- Magen-und Darmprobleme (Durchfall und Verstopfungen, Völlegefühl)
- Haarausfall
- geschwächtes Immunsystem
- Heißhungerattacken
Auch Diabetes kann laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) durch erhöhten Zuckerkonsum gefördert werden.
Zusammenfassend heißt das: Einzig die Zuckerart Glucose ist für den Körper ein notwendiger Energielieferant. Freier Zucker, also auch raffinierter Zucker hat für den Körper keinen Nutzen. Im Gegenteil – ein erhöhter Konsum kann gesundheitliche Folgen haben.
Wie viele Kalorien hat Zucker?
Die genannten Zuckerarten – Saccharose, Lactose, Glucose & Fructose haben allesamt einen recht hohen Kaloriengehalt. Herkömmlicher Haushaltszucker, also Saccharose hat etwa 4 Kilokalorien (kcal) pro Gramm.
Auch Traubenzucker (Glucose), Milchzucker (Lactose) und Fruchtzucker (Fructose) haben einen Kaloriengehalt von 4 kcal pro Gramm. Ein typischer Teelöffel raffinierter Zucker, der schnell einmal in den Kaffee gerührt wird, hat also etwa 20 kcal.
Wichtig ist, dass Zucker nicht gleich Zucker ist. Die verschiedene Zuckerarten werden unterschiedlich verstoffwechselt und wirken sich daher auch unterschiedlich auf den Körper aus. Die sogenannten Mehrfach-und Vielfachzucker müssen vom Körper z.B. länger verdaut werden und lassen daher auch den Blutzuckerspiegel nicht so stark schwanken.
Wie verarbeitet der Körper Zucker?
Grundsätzlich benötigt der menschliche Körper Energie für alle denkbaren Tätigkeiten. Der gesamte Stoffwechsel funktioniert über die Energie, die wir dem Körper durch Nahrung zuführen. Aber nicht alle Nährstoffe sind gleichermaßen wichtig und gesund für den menschlichen Körper. Absolut notwendig ist Glucose für den Menschen. Ohne Glucose kann der Körper nicht funktionieren. Freie Zucker, also vor allem raffinierter Zucker, hat für den Körper keinen Nutzen. Was passiert also mit dem Zucker in unserem Körper?
Zucker muss im Körper verstoffwechselt werden. Das passiert, indem der Zucker in Magen und Darm gespalten und anschließend in die Blutbahn übergeht. Die Bauchspeicheldrüse übernimmt die ständige Überwachung des Blutzuckerspiegels, auch Insulinspiegel genannt. Sollte der Blutzucker zu hoch sein, produziert die Bauchspeicheldrüse Insulin. Insulin sorgt dafür, dass die Körperzellen den Zucker aufnehmen und verarbeiten können. Wenn hingegen der Blutzuckerspiegel zu niedrig ist, wird Glukagon produziert, welches auf den Zucker in den körpereigenen Reserven zurückgreift.
Wie wird raffinierter Zucker beim Backen verwendet?
Raffinierter Zucker wird beim Backen als Streusüße verwendet. Der kristalline Zucker ist Bestandteil vieler Rezepte für Kuchen, Torten, Gebäck und Süßspeisen.
Haushaltszucker macht die Lieblingsrezepte erst zu echten süßen Versuchungen. Der ansonsten geschmacksneutrale Zucker kann beim Backen auch in Form von aromatisiertem Zucker, wie z.B. Orangenzucker oder Zitronenzucker verwendet werden. Egal ob normaler raffinierter Zucker oder aromatisierter Zucker, eines haben alle gemeinsam: Beim Backen kristallisiert der Zucker und verleiht Deinem Kuchen eine tolle braune Färbung.
Welche Zuckeralternativen gibt es?
Das Angebot für diverse Zuckeralternativen hat sich in der letzten Zeit enorm entwickelt. Für viele Menschen sind Zuckeralternativen aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Sei es wegen unterschiedlicher Unverträglichkeiten oder weil herkömmlicher Zucker wegen seiner Auswirkungen auf die Gesundheit in einigen Haushalten keine Verwendung mehr findet.
Doch nicht alle Zuckeralternativen sind gesünder als herkömmlicher Zucker oder eignen sich besser zum Kochen oder Backen. Neben eher weniger geeigneten Zuckeralternativen gibt es auch solche, die nahezu gleiche Backeigenschaften haben wie normaler raffinierter Zucker, so z.B. Kokosblütenzucker.
Grundsätzlich gilt es aber auch bei der Verwendung von Zuckeralternativen auf die Menge zu achten. Bei einer ausgewogenen Verwendung von raffiniertem Zucker oder Zuckeralternativen steht dem Genuss Deiner süßen Versuchungen nichts mehr im Wege.
Häufige Nutzerfragen
Raffinierter Zucker – oft Haushaltszucker genannt – besteht chemisch aus Saccharose, einem Disaccharid aus Glukose und Fruktose. Er entsteht industriell aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben durch Reinigung, Extraktion und Kristallisation.
Raffinierter Zucker liefert zwar Energie, enthält aber kaum Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralstoffe. Deshalb gelten seine Kalorien oft als „leere Kalorien“. Ein hoher Konsum von raffiniertem bzw. freiem Zucker wird mit negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht.
Übermäßiger Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme, erhöhter Fett- und Leberbelastung, Karies und einem erhöhten Risiko für Stoffwechselkrankheiten wie Typ-2-Diabetes beitragen. Auch Entzündungen, Herz-Kreislauf-Probleme und eine gestörte Blutzuckerverarbeitung werden mit zu viel Zucker assoziiert.
Laut Empfehlungen gesundheitlicher Organisationen sollte der Anteil von freiem Zucker (z. B. Haushaltszucker, zugesetzter Zucker) moderat gehalten werden, große Mengen täglich können problematisch sein.
