Wenn es ums Backen geht, denken viele direkt an klassisches Weißmehl. Schließlich lassen sich daraus einige Köstlichkeiten herstellen. Von fluffigem Weißbrot über knusprige Pizza oder frischen Frühstücksbrötchen – viele unserer Leckereien bestehen aus dem klassischen Weizenmehl Typ 405. Doch wer glaubt, dass es dazu keine Alternativen gibt, hat weit gefehlt. Backen mit Vollkornmehl kann eine wunderbare Lösung sein! Welche Gründe für das Backen mit Vollkornmehl sprechen und wie Du das zuhause selber machen kannst, erfährst Du hier.
Vollkornmehl: Gesund und schmackhaft
Das Backen mit Vollkornmehl erfreut sich zunehmender Beliebtheit und das aus gutem Grund. Vollkornmehl bringt einige Vorteile mit sich, die Backwaren oft bekömmlicher und mindestens genauso lecker machen!
Was ist Vollkornmehl?
Aber was genau macht Vollkornmehl nun so besonders und vorteilhaft für die Ernährung?
Wenn Du im Supermarkt vor dem Mehlregal stehst, ist es manchmal gar nicht so einfach, sich zurechtzufinden. Grund dafür sind die vielen verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen. So gibt es Mehlsorten wie Weizenmehl, Roggenmehl oder Gerstenmehl, aber auch glutenfreie Mehle, wie z.B. Reismehl oder Mandelmehl. Bei den herkömmlichen Mehlen wie Weizen und Co. zeigt die Verpackung weiterhin eine Nummer, wie 550, 405 oder ähnliches. Diese Nummer gibt die sogenannte Mehltype an. Dabei handelt es sich um den Ausmahlungsgrad eines Mehl. Der Ausmahlungsgrad steht also für eine Angabe, wie viel vom gemahlenen Korn für das tatsächliche Mehl verwendet wird.
Genau hier kommt der Begriff “Vollkorn” ins Spiel. Ein Vollkornmehl darf sich erst dann Vollkornmehl nennen, wenn der Ausmahlungsgrad bei mindestens 98% liegt.
Doch was heißt das jetzt genau?
Wenn ein Weizenkorn oder ein anderes Getreide zu Vollkornmehl gemahlen wird, muss das fertige Mehl nahezu alle Bestandteile des Korns enthalten. Für die Herstellung bedeutet das, dass nur Grannen und Spreizen entfernt werden dürfen, d.h. sowohl der Mehlkörper (Endosperm), als auch der Keimling und die Schale müssen enthalten sein. Offiziell heißt es im Leitsatz für Brot und Kleingebäck:
“Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein”
Im Supermarkt erkennst Du Vollkornmehle ganz einfach daran, dass sie keine Typenbezeichnung haben. Immer, wenn ein Mehl also eine Zahlenfolge trägt, handelt es sich nicht um Vollkornmehl. Zudem erkennst Du Vollkornmehl meist an der leicht bräunlichen Farbe. Vollkornmehl ist in verschiedenen Sorten erhältlich, von Weizenvollkorn über Roggenvollkorn bis hin zu Dinkelvollkorn sind viele Sorten im Handel erhältlich.
Gut zu wissen: Solltest Du das nächste Mal im Supermarkt oder beim Bäcker stehen und unsicher sein, was drin ist im Brot oder Brötchen merke dir folgendes: Ein Produkt darf nur die Bezeichnung “Vollkorn” tragen wenn mindestens 90% Vollkornmehl oder Vollkornschrot enthalten ist!
Die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornmehl
Vollkornmehl etabliert sich immer mehr und ist aus vielen Backstuben nicht wegzudenken. Es ist nicht nur lecker und bekömmlich, sondern bringt einige gesundheitliche Vorteile mit sich.
- Enthält viele Ballaststoffe
- Fördert die Darmgesundheit
- Reich an Nährstoffen
Tipps für erfolgreiches Backen mit Vollkornmehl
Vollkornmehl ist in seinen Eigenschaften und damit in der Verarbeitung beim Backen etwas anders als das herkömmliche Weißmehl. Doch mit diesen Tipps wird auch das Backen mit Vollkornmehl ein garantierter Erfolg.
Eine der wichtigsten Fragen vorab ist aber die nach dem richtigen Vollkornmehl. Welches Vollkornmehl passt zu Kuchen und welches doch besser zu Brot und Brötchen?
Zum Kuchen und für Gebäck sind Weizen- und Dinkelvollkornmehl sehr gut geeignet. Für alle deftigen und herzhaften Backwaren passt auch Roggenvollkornmehl hervorragend – bei süßen Backwaren hingegen ist Roggenvollkornmehl nicht die richtige Wahl.
1. Die richtige Menge Flüssigkeit
Bei der Zubereitung des Teiges aus Vollkornmehl ist es wichtig, etwas mehr Flüssigkeit hinzuzufügen als bei Weißmehl. Je nach Rezept darf es also mehr Wasser, Milch etc. sein. Als grober Richtwert gelten ca. 15% mehr Flüssigkeit als bei einer Zubereitung mit Weißmehl. Hintergrund dafür ist, dass das Vollkornmehl die Flüssigkeit stärker bindet. Berücksichtigst Du aber die Zugabe von etwas mehr Flüssigkeit, steht einem perfekten Teig nichts im Wege.
Tipp: Wenn Du unsicher bist, wie viel Flüssigkeit Du brauchst, gib die Flüssigkeit einfach in kleinen Mengen nacheinander hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht.
2. Den Teig ruhen lassen
Gut Ding will Weile haben – das gilt auch beim Backen mit Vollkornmehl. Nachdem Du den Teig gut durchgeknetet hast, lass ihn in Ruhe gehen. Mindestens eine Stunde sollte der Teig in jedem Fall ruhen. Zudem ist die Temperatur wichtig. Der Teig darf nicht zu kalt sein. Bedecke die Schüssel mit einem Tuch und stelle sie an einem warmen Ort. Wie lange der Teig allerdings genau ruhen muss, um gehen zu können, variiert von Rezept zu Rezept.
3. Mehr Backtriebmittel nutzen
Nach der Zubereitung des Teiges wirst du feststellen, dass die Konsistenz klebriger ist als mit Weißmehl (z.B. Type 405). Damit Du aber trotzdem ein schönes luftiges Ergebnis erhältst, solltest Du ausreichend Backtriebmittel hinzugeben. Frische Hefe ist hier das Backtriebmittel der Wahl. Aber auch Weinsteinbackpulver oder Trockenhefe sind möglich.
4. Mehlsorten mischen
Gerade bei den ersten Backversuchen mit Vollkornmehl ist es sinnvoll, sich langsam heranzutasten. Daher kannst Du auch problemlos herkömmliches Mehl und Vollkornmehl mischen, um Dich mit den Backeigenschaften von Vollkornmehl vertraut zu machen. Mische also einfach zu gleichen Teilen das Vollkornmehl deiner Wahl z.B. mit Weißmehl und reduziere von mal zu mal den Weißmehlanteil.
Mit diesen 4 Tipps steht dem Backen mit Vollkornmehl nichts mehr im Wege!
Die besten Rezepte zum Backen mit Vollkornmehl
Kuchen, Kekse und Co.
Herzhaftes mit Vollkornmehl
Häufige Nutzerfragen
Vollkornmehl enthält das ganze Getreidekorn – also Mehlkörper, Schale und Keimling. Dadurch bleiben Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten, die bei Auszugsmehl (Weißmehl) meist verloren gehen. Das macht Gebäck aus Vollkorn oft nahrhafter, sättigender und bekömmlicher. Zudem verleiht Vollkornmehl Backwaren einen kräftigeren, leicht nussig-würzigen Geschmack, was viele Rezepte aromatischer macht.
Teige mit Vollkornmehl verhalten sich anders als solche mit hellem Mehl: Sie sind oft schwerer, dichter und klebriger. Deshalb braucht man beim Backen mit Vollkornmehl: Mehr Flüssigkeit: Vollkorn bindet mehr Wasser, deshalb ist eine Zugabe von etwa 10–20 % mehr Flüssigkeit als bei Weißmehl häufig sinnvoll. Mehr Backtriebmittel: Damit der Teig trotzdem locker und luftig aufgeht (z. B. bei Brot oder Brötchen), muss oft die Menge an Hefe, Backpulver oder anderen Treibmitteln erhöht werden. Teigruhe beachten: Nach dem Kneten sollte der Teig ausreichend Zeit zum Ruhen bzw. Gehen bekommen – mindestens etwa eine Stunde. Außerdem sollten Schüssel und Teig nicht zu kalt stehen.
Ja. Vollkornmehl kann grundsätzlich für viele Gebäckarten verwendet werden: Für Brot, Brötchen, herzhafte Backwaren wie Pizza oder Fladen, aber je nach Mehlart, auch für süßes Gebäck wie Kuchen oder Kekse. Zur Auswahl: Weizen- oder Dinkelvollkorn eignen sich gut für Kuchen und Gebäck, während Roggenvollkorn eher für herzhafte, kräftige Brote und Gebäck mit intensiverem Geschmack verwendet wird.
Ja, gerade wenn du neu beim Vollkornbacken bist, kann eine Mischung aus Vollkornmehl und hellem Mehl (z. B. 50:50) den Einstieg erleichtern. Damit kombinierst du die Vorteile von Vollkorn (Geschmack, Nährstoffe) mit der besseren Knet- und Backfähigkeit von hellem Mehl. Mit Erfahrung kannst du dann nach und nach den Anteil an Vollkorn erhöhen.
