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Gelatine oder Agar-Agar?

Feste Angelegenheit: Alles was du über Gelatine und Agar-Agar wissen musst

Was wären Kühlschrankkuchen, verschiedene Mousses, Cremes oder Desserts bloß ohne Gelatine? Aus der Back- und Dessertkunst ist die Gelatine nicht wegzudenken, denn ohne ihre Festigkeit würden die feinen Speisen in sich zusammenfallen bzw. auseinanderlaufen.

Was genau ist Gelatine?

Gelatine ist ein Bindemittel, welches aus tierischen Produkten gewonnen wird. Es besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. In reiner Form ist Gelatine komplett geruchs-, geschmack- und farblos.

Gelatine ist Bestandteil vieler Lebensmittel, in denen man sie gar nicht erwarten würde. Hier kommt Gelatine zum Einsatz, um Flüssigkeiten zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen, z.B. bei Süßspeisen, Gebäck, Desserts, Säften, Wein, Milchprodukten oder auch Saucen und Suppen.

Was ist Agar-Agar?

In Verbindung mit Gelatine fällt auch häufig der Begriff Agar-Agar bzw. Agartine. Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Blau- oder Rotalgen gewonnen wird – Agar-Agar und Agartine sind übrigens dasselbe Produkt. Für die Gelbildung ist die enthaltene Agarose verantwortlich. Auch wenn Agar-Agar aus Algen gewonnen wird ist es in der abgekühlten Speise komplett farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Lediglich beim Kochen verströmt ein typischer Geruch – dieser ist jedoch nur beim Aufkochen wahrnehmbar.

Wann setzt man Gelatine ein und wann Agar-Agar?

Letztlich lässt sich immer frei entscheiden, ob man Gelatine oder Agar-Agar verwendet, denn jedes Rezept kann mit beiden Geliermitteln zubereitet werden.  Da Gelatine ein rein tierisches Produkt ist, sind gelatinehaltige Süßspeisen, Kuchen und Desserts nicht für Veganer und Vegetarier geeignet. Hier kommt Agar-Agar ins Spiel und lässt die Herzen in dem veganen sowie vegetarischen Backstübchen jubeln.

Jedes Rezept lässt sich also mit Gelatine oder Agar-Agar zubereiten, jedoch sind die meisten Rezepte auf die Verwendung von Gelatine ausgelegt. Daher ist es wichtig, das Rezept entsprechend anzupassen, denn das tierische Geliermittel lässt sich nicht ein zu eins durch Agar-Agar ersetzen.

Aber wie verwendet man Gelatine und/oder Agar-Agar richtig?

Viele trauen sich nicht an die Verarbeitung der Blattgelatine oder auch pflanzlicher Geliermittel, weshalb jedes gelatinehaltige Rezept gemieden wird. Aber keine Angst, denn mit den richtigen Handgriffen kann gar nichts schiefgehen!

Tipps & Tricks

Noch auf der Suche nach einem passenden Rezept?

Schau doch mal in unserer Rezeptwelt vorbei, dort findest du einige Rezepte für den Einsatz mit Gelatine oder Agar-Agar!

https://www.ruf.eu/gelatine-oder-agar-agar/