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Gelatine oder Agar Agar? Was steckt dahinter und wie verwende ich sie?

29. Juli 2022

Küchenhelfer

Was wären Kühlschrankkuchen, verschiedene Mousses, Cremes oder Desserts bloß ohne Gelatine? Aus der Back- und Dessertkunst ist die Gelatine nicht wegzudenken, denn ohne ihre Festigkeit würden die feinen Speisen in sich zusammenfallen bzw. auseinanderlaufen. Mittlerweile gibt es neben Gelatine auch die vegane Alternative Agar Agar. Damit du beides richtig einsetzt, haben wir dir eine Menge Tipps & Tricks rund um  Gelatine und Agar Agar zusammengestellt. 

Alles was du über Gelatine und Agar Agar wissen musst

Was genau ist Gelatine?

Gelatine ist ein Bindemittel, welches aus tierischen Produkten gewonnen wird. Es besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. In reiner Form ist Gelatine komplett geruchs-, geschmack- und farblos.

Gelatine ist Bestandteil vieler Lebensmittel, in denen man sie gar nicht erwarten würde. Hier kommt Gelatine zum Einsatz, um Flüssigkeiten zu binden und eine cremige Konsistenz zu erzeugen, z.B. bei Süßspeisen, Gebäck, Desserts, Säften, Wein, Milchprodukten oder auch Saucen und Suppen.

Was ist Agar Agar?

In Verbindung mit Gelatine fällt auch häufig der Begriff Agar Agar bzw. Agartine. Es ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Blau- oder Rotalgen gewonnen wird – Agar Agar und Agartine sind übrigens dasselbe Produkt. Für die Gelbildung ist die enthaltene Agarose verantwortlich. Auch wenn Agar Agar aus Algen gewonnen wird ist es in der abgekühlten Speise komplett farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Lediglich beim Kochen verströmt ein typischer Geruch – dieser ist jedoch nur beim Aufkochen wahrnehmbar.

Wann setzt man Gelatine ein und wann Agar Agar?

Letztlich lässt sich immer frei entscheiden, ob man Gelatine oder Agar Agar verwendet, denn jedes Rezept kann mit beiden Geliermitteln zubereitet werden.  Da Gelatine ein rein tierisches Produkt ist, sind gelatinehaltige Süßspeisen, Kuchen und Desserts nicht für Veganer und Vegetarier geeignet. Hier kommt Agar Agar ins Spiel und lässt die Herzen in dem veganen sowie vegetarischen Backstübchen jubeln.

Jedes Rezept lässt sich also mit Gelatine oder Agar Agar zubereiten, jedoch sind die meisten Rezepte auf die Verwendung von Gelatine ausgelegt. Daher ist es wichtig, das Rezept entsprechend anzupassen, denn das tierische Geliermittel lässt sich nicht ein zu eins durch Agar Agar ersetzen.

So wendest du Gelatine oder Agar Agar richtig an

Viele trauen sich nicht an die Verarbeitung der Blattgelatine oder auch pflanzlicher Geliermittel, weshalb jedes gelatinehaltige Rezept gemieden wird. Aber keine Angst, denn mit den richtigen Handgriffen kann gar nichts schiefgehen.

Wie verwende ich Gelatine? 

Die richtige Menge macht´s:

Für die Konsistenz des fertigen Produkts ist natürlich die richtige Menge Gelatine verantwortlich. Nimmt man zu wenig Blätter Gelatine zerläuft die Creme, nimmt man zu viel, wird die Creme gummiartig. Daher gilt: Für 500 ml Flüssigkeit sind 6 Blätter Gelatine ausreichend.

Jetzt geht es baden:

Da die Gelatineblätter für das Verarbeiten noch zu fest sind, müssen diese eingeweicht werden. Hierfür genügend Wasser in eine Schüssel geben, so dass die Blätter komplett mit Wasser bedeckt sind. In der Regel ist überall beschrieben, dass man kaltes Wasser nehmen soll. Zu kaltes Wasser lässt die Gelatine jedoch klumpen, daher sollte es eher Zimmertemperatur aufweisen.

Lass dir Zeit:

Eine Prise Zeit und Geduld sind für das Backen und Kochen unerlässlich. Auch der Gelatine sollte man beim Einweichen Zeit geben: 5-10 Minuten lass sie baden, dann zergeht sie später ganz ohne Rückstände.

Sie mag es gerne warm:

Nachdem die Gelatine ein eher kühles Bad zu sich genommen hat, mag sie es gerne warm. ABER: Nicht heiß! Gelatine sollte auf keinen Fall kochen, da sie dann ihre Gelierkraft verliert.
Also befreie die mittlerweile weichen, leicht labbrigen Blätter aus dem kalten Wasser (in beiden Händen das Wasser leicht ausdrücken wie bei einem Schwamm).

  1. Für kalte Massen gilt: Die gequollene Gelatine über einem warmen Wasserbad erwärmen, so dass sie sich auflöst. Ungefähr 1-2 Esslöffel der zu gelierenden Masse zu der flüssigen Gelatine geben. So erhält man einen Temperaturausgleich. Diese Mischung im Anschluss unter die restliche Masse rühren und je nach Rezept weiterverarbeiten.
  2. Für heiße Massen gilt: Die Gelatine wie im vorherigen Schritt auflösen lassen. Für heiße Massen gilt jedoch, dass die aufgelöste Gelatine direkt in die heiße Masse eingerührt werden kann. Natürlich ist darauf zu achten, dass die Masse nicht kocht. Daher von der Herdplatte nehmen, kurz stehen lassen und dann die Gelatine Portionsweise unterrühren.
Sauer ist nicht so ihr Ding:

Gelatine mag es eher süß oder würzig. Sauer spricht ihr nicht so zu, weshalb bei manchen Früchten Gelatine nicht geliert. Wird mit Ananas, Kiwi oder ähnlich sauren Früchten gearbeitet, müssen die Früchte entweder erst gekocht werden oder man weicht auf Agar-Agar bzw. Agartine aus.

Du bist dir mit der Verarbeitung von Blattgelatine unsicher?

Wie gut, dass es auch gemahlene oder Sofortgelatine gibt: Gemahlene Gelatine muss lediglich mit etwas Wasser bedeckt und ein paar Minuten stehen gelassen werden. Nach dem Quellen verarbeitest du sie genau wie Blattgelatine.

Für die extra leichte Anwendung ist die Sofortgelatine die perfekte Alternative. Diese muss lediglich zu der gelierenden Masse gegeben, kaltgestellt und serviert werden – fertig!

 

Und wie verwendet man Agar Agar?

In der Regel ist die Gelierkraft von Agar Agar bis zu zehn Mal stärker, als die der Gelatine. Um die Anwendung und die Dosierung so einfach wie möglich zu gestalten, wird daher in den meisten Fällen Agar Agar mit Maltodextrin vermengt angeboten.

Aber die Verwendung ist gar nicht so schwer:
Ein Päckchen unserer Bio Agartine oder unseres Blatt Agar Agars ist ausreichend für 500 ml Flüssigkeit und ersetzt 6 Blatt unserer Gelatine.

Für kalte Massen gilt:

Gewöhnlich darf man Geliermittel nicht aufkochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verlieren. Agar Agar bzw. Agartine MUSS unbedingt aufgekocht werden, da sie sonst nicht geliert. Daher den Inhalt des Beutels mit 50-100ml Flüssigkeit (z.B. Wasser, Milch, Sahne, Hafer-, Mandel-, Kokos-, Reismilch etc.) in einem Kochtopf 2 Minuten aufkochen lassen. Anschließend die kalten Zutaten unterrühren und zügig in die entsprechende Form füllen. Bei der Zugabe von geschlagener Sahne (z.B. für Tortenfüllungen) muss die heiße Masse jedoch erst abkühlen, da die Sahne sonst schmilzt.

Für heiße Massen gilt:

Bei heißen Massen ist die Verarbeitung super einfach. Denn Agar Agar muss vor dem Aufkochen einfach in die Flüssigkeit gegeben und anschließend mindestens 2 Minuten gekocht werden.

Gelatine und Agar Agar

Wie gesund ist Agar Agar? 

Häufig wird vegan direkt mit gesund gleichgesetzt. Doch wie sieht es bei Agar Agar aus? 

Zunächst einmal ist Agar Agar natürlich rein pflanzlich und somit auch nicht schädlich für uns. Es kann sich durchaus positiv auf die Verdauung auswirken – sofern du es in Maßen genießt. Bei überdurchschnittlichen Mengen kann Agar Agar abführend wirken, dieses Maß erreichst du bei den in Rezepten gefragten Mengen aber in der Regel nicht. 

Dem gegenüber hat Agar Agar aber durchaus eine Reihe an positiven Eigenschaften durch den hohen Gehalt an Vitamin C sowie Folsäure und Vitamin B. Gerade Vitamin C ist wichtig für dein Immunsystem. Außerdem wird Agar Agar, wie du ja weiter oben bereits gelernt hast, aus Algen produziert, die von Natur aus einen hohen Proteingehalt haben. 

Noch auf der Suche nach einem passenden Rezept?

Schau doch mal in unserer Rezeptwelt vorbei, dort findest du einige Rezepte für den Einsatz mit Gelatine oder Agar Agar!