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Gelatine Ersatz: Mit diesen 9 pflanzlichen Alternativen kannst Du Gelatine ersetzen

12. April 2022

Küchenhelfer

Gelatine findet in vielen Lebensmitteln Verwendung. Das tierische Produkt sorgt in vielen Rezepten für die nötige Festigkeit. Gerade beim Backen sowie beim Zubereiten von Cremes, Füllungen für Torten oder Toppings für Muffins verleiht Gelatine den meisten Rezepten die richtige Konsistenz. Doch was tun, wenn man auf tierische Gelatine verzichten möchte? Heute gibt es verschiedenste Produkte um Gelatine zu ersetzen. Hier erfährst Du, welcher Gelatine Ersatz in Deiner Küche nicht fehlen sollte.

Agar Agar

Eines dieser Mittel ist Agar-Agar, bzw. auch Agartine genannt. Grundlage für das rein pflanzliche Binde-und Geliermittel ist Agar Agar. Dabei handelt es sich um Kohlenhydrate, die aus den Zellwänden getrockneter Rot-und Blaualgen gewonnen werden. Die in Agar-Agar enthaltene Agarose führt zur bekannten Gelbildung und verleiht den Speisen so ihre charakteristische Konsistenz. Die Herkunft von Agar Agar lässt sich auf Japan zurückführen. Dort ist Agar Agar schon seit Jahrhunderten ein beliebter Helfer. 

Agartine ist in verschiedenen Varianten erhältlich. Neben einer klassischen Agartine gibt es auch Bio Agartine sowie Blatt Agar Agar

Hilfreich für die Verarbeitung von Agar Agar, bzw. Agartine ist die Kenntnis über die richtige Dosierung. Denn 1:1 lässt sich Gelatine durch Agartine nicht ersetzen. Du möchtest mehr über das pflanzliche Geliermittel Agar Agar erfahren? In unserem Magazin lernst Du hilfreiche Tipps zur Verarbeitung und Dosierung von Agar-Agar, bzw. Agartine kennen. So gelingen auch klassische Rezepte rein vegetarisch oder sogar vegan. 

Carrageen

Genau wie Agar Agar wird auch Carrageen aus Rotalgen hergestellt. Im Gegensatz zu Agar Agar ist Carrageen allerdings nicht rein natürlich, da es chemisch extrahiert werden muss. 

In der Lebensmittelindustrie wird Carrageen bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees, aber auch als Verdickungsmittel und Stabilisator für Desserts verwendet. In der heimischen Küche hat sich Carrageen bisher nicht als Gelatine Ersatz durchgesetzt. 

Der Nachteil von Carrageen (E 407) liegt darin, dass es nur bei der Zubereitung von warmen Speise genutzt werden kann.

Gelatine Ersatz: Mit diesen 9 pflanzlichen Alternativen kannst Du Gelatine ersetzen

Kartoffelmehl

Ein weiteres klassisches Bindemittel ist Kartoffelmehl. Spricht man von Kartoffelmehl  täuscht der Name schnell. Genau genommen handelt es sich bei Kartoffelmehl nämlich gar nicht um ein Mehl. Vielmehr ist Kartoffelmehl als Kartoffelstärke zu bezeichnen. 

Verwendet wird Kartoffelmehl als Gelatine Ersatz vor allem zum Binden und Andicken von Suppen und Soßen. Doch auch beim Backen findet Kartoffelmehl zum Binden der übrigen Flüssigkeit gerne Verwendung. Gerade in der glutenfreien Küche wird Kartoffelmehl oft genutzt. 

Nicht zu verwechseln ist die feine Kartoffelstärke allerdings mit der klassischen Speisestärke.

Speisestärke

Im Gegensatz zu Kartoffelstärke wird herkömmliche Speisestärke nicht aus Kartoffeln, sondern aus Mais hergestellt. Reine Maisstärke wie Rufin Feine Maisstärke ist ebenfalls für die glutenfreie, vegetarische und vegane Küche geeignet. 

Der Vorteil klassischer Speisestärke sind die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. RUFIN Speisestärke kann zum Zubereiten von Suppen, Soßen, Cremes, Puddings und auch Fruchtspeisen verwendet werden. Voraussetzung für eine gelungene Zubereitung ist, Anrühren der Speisestärke in kalter Flüssigkeit, welche anschließend der warmen Speisen hinzugefügt wird. Nachdem die Speise kurz aufgekocht wurde, ist das Gericht schließlich bereit zum Verzehr.  Neben der herkömmlichen Speisestärke ist zudem Bio Speisestärke erhältlich.  

Gelatine Ersatz: Mit diesen 9 pflanzlichen Alternativen kannst Du Gelatine ersetzen

Sahnesteif und Sahnefest

Sahnefest, Sahnesteif oder Rahmhalter? Alle drei Begriffe meinen dasselbe. Es handelt sich dabei um ein sogenanntes Sahnestandmittel. 

Sahnefest ist ein wirklich erstaunliches Hilfsmittel, welches dafür sorgt, dass Du Dir nie wieder Sorgen um zusammengefallene Sahne machen musst. Sahnefest erkennst Du als feines, weißes Pulver welches Du einfach der Sahne hinzufügst. Diese schlägst Du dann z.B. mit einem Handrührgerät solange, bis der Sahneschaum fest geworden ist. 

Auch Bio Sahnefest lässt Deinen Sahneschaum fest werden, sodass Deiner nächsten eindrucksvollen Torte nichts im Weg steht. 

Pektin

Auch Pektin ist ein rein pflanzliches Produkt, welches als Grundlage zum Binden und Gelieren dient. Pektin kommt natürlich in diversen Obst und Gemüsesorten vor. Zu den Früchten mit einem hohen Pektingehalt zählen vor allem Zitrusfrüchte, Stachelbeeren, rote Johannisbeeren,Birnen, Äpfel uvm. 

Verwendet wird Pektin vor allem als Hauptzutat für Gelierzucker. Gelierzucker, wie z.B. Gelierfix 1 zu 1  oder Gelierzucker 3 zu 1 sind eine vegane Alternative für Gelatine, z.B. bei der Zubereitung von Marmeladen, Gelees oder Konfitüren.  

Alginat

Ein weitaus unbekannterer Gelatine Ersatz ist Alginat. Als Grundlage zur Herstellung dient die Braunalge. Die durch Extraktion der Braunalge gewonnenen Alginate bilden in Verbindung mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten eine zähflüssige Masse. 

Auch wenn Alginat kein herkömmliches Geliermittel in der heimischen Küche ist, findet Alginat in der Lebensmittelindustrie oft Verwendung. Ein Blick auf die Verpackung von Tiefkühlprodukten oder fertigen Soßen zeigt idR die Auszeichnung der Nummern E 401 – E 405. Damit ist klar, dass Alginat in den entsprechenden Produkten enthalten ist. 

Erhältlich ist Alginat als Gelatine Ersatz meist nur in online oder in Apotheken. Supermärkte oder Discounter führen Alginat meist nicht. 

 

Gelatine Ersatz: Mit diesen 9 pflanzlichen Alternativen kannst Du Gelatine ersetzen

Xanthan

Ähnlich wie Alginat ist auch Xanthan meist nur online oder in Apotheken erhältlich. Hergestellt wird Xanthan mithilfe eines Bakteriums der Gattung Xanthomonas. Xanthan wird vor allem in der Lebensmittelindustrie verwendet (E 415). Meist begegnet uns Xanthan als Verdickungsmittel in Soßen, Dressings und Senf, aber auch in Milchprodukten. 

Sago

In der asiatischen Küche weit verbreitet ist Sago als Gelatine Ersatz. Die kleinen, weißen Kügelchen werden aus der südostasiatischen Sagopalme hergestellt. Der neutrale Geschmack und ein recht niedriger Preis für den Gelatine Ersatz machen Sago recht beliebt. 

Einen Nachteil gibt es allerdings: Sago löst sich nie vollständig auf, sodass auch nach der Zubereitung immer eine Spur der weißen Kügelchen sichtbar-und spürbar bleibt.

Gelatine Ersatz: Mit diesen 9 pflanzlichen Alternativen kannst Du Gelatine ersetzen

Wie dosiert man Gelatine Ersatz?

So verschieden wie die diversen Gelatine Ersatzstoffe sind, so verschieden ist auch die Verwendung und Dosierung. Während der eine Gelatine Ersatz nur in kalten Speisen und der andere nur in warmen Speisen verwendet werden kann, so ist die Gelierfähigkeit der einen Gelatine Alternative deutlich höher als bei der anderen. Hier gilt es also im Einzelfall die richtige Dosierung für den entsprechenden Gelatine Ersatz zu finden.

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