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Glutenfrei Backen: Mit diesen Tipps gelingt es sicher

23. März 2022

Tipps

Glutenfrei backen muss nicht schwer sein, Wir zeigen Dir wie auch glutenfreies Backen richtig Spaß machen und lecker sein kann. Mit wenigen Tricks gelingen Dir glutenfreie Brote, Brötchen, Kuchen, Muffins und vieles mehr im Handumdrehen.

Tipp 1: Herkömmliches Mehl richtig ersetzen

Die meisten herkömmlichen Rezepte beinhalten Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl als Hauptzutaten. Aufgrund des hohen Glutengehalts sind diese zum glutenfreien Backen allerdings überhaupt nicht geeignet. Nun stellt sich die Frage: Wie kann man die herkömmlichen Mehle richtig ersetzen? Denn schließlich benötigen wir auch ohne glutenhaltige Mehle einen backfähigen Teig mit der richtigen Konsistenz. 

Grundsätzlich lassen sich Weizen-, Roggen- oder auch Dinkelmehle nicht einfach 1 zu 1 durch eine einzige andere glutenfreie Mehlsorte ersetzen. Beim Backen mit herkömmlichem Mehl verleiht das enthaltene Gluten den Teigen die typische Konsistenz. Möchtest du allerdings ohne Gluten backen, so solltest Du eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen nutzen. Einerseits erhältst Du so einen Teig mit ähnlichen Backeigenschaften, andererseits steht Dein glutenfreier Teig mit einer guten Mehlmischung einem normalem Teig in nichts nach. 

Neben der Verwendung verschiedener Mehle ist eine Zutat bei einem glutenfreien Teig unverzichtbar:  Ein Stärkemittel. 

Stärkemittel, wie z.B. Kartoffelmehl sorgen bei einer glutenfreien Mehlmischung für die “klebende” Funktion des Glutens, auch Klebereiweiß genannt. 

Glutenfrei Backen: Mit diesen Tipps gelingt es sicher

Tipp 2: Mehlmischungen selber machen

Gut sortierte Supermärkte, Drogerien und Reformhäuser führen mittlerweile neben Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl auch glutenfreie Mehlmischungen. Eines lässt sich dabei nicht leugnen: Der hohe Preis. 

Während ein herkömmliches Weizenmehl im Supermarkt ca. 0,45€ kostet, zahlt man im Vergleich für 1 kg glutenfreie Mehlmischung schnell 3€ oder mehr. Die gängigen glutenfreien Mehlmischungen bestehen dabei meist aus Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke, sowie Maismehl, Buchweizenmehl, Mandelmehl, Reismehl als Basiszutat und Guakernmehl oder Johannisbrotkernmehl als Bindemittel. Solche Basis-Mehlmischungen eignen sich für das schnelle Backen zwischendurch. Wenn Du regelmäßig und viel backst, dann empfehlen wir Dir Deine glutenfreien Mehlmischungen ganz einfach und deutlich günstiger selber zu machen.

Wie kann man eine glutenfreie Mehlmischung selber machen? DIY glutenfreie Mehlmischung

Grundsätzlich hängt die Zusammensetzung Deiner glutenfreien Mehlmischung natürlich von Deinem Rezept ab. Möchtest Du einen Brot- oder gar Pizzateig machen, dann ist die Mehlmischung eine andere als bei einer Mischung für Kuchenteig. 

Eine selbstgemachte, glutenfreie Basis-Mehlmischung eignet sich allerdings für viele Zwecke und lässt sich natürlich beliebig verändern. Wir empfehlen Dir Deine Basis-Mehlmischung in ein großes Gefäß zu füllen und dieses sicher zu verschließen. So kannst Du jederzeit auf Deine Mehlmischung zugreifen und diese nach Bedarf anpassen. 

Egal auf welche Mehle du zurückgreifen möchtest, es lohnt sich drei verschiedene Komponenten zu wählen. Ein Mehl dient dabei als Grundzutat. Weiterhin benötigst Du ein Stärkemehl sowie ein Bindemittel. Wenn die drei Komponenten im richtigen Verhältnis zueinander stehen, gelingen Dir luftige und geschmackvolle Teige im Handumdrehen. 

Diese glutenfreie Basis-Mehlmischung zum Selbermachen hat sich als Universalmischung bewährt: 

  • 600 g Reismehl
  • 250 g Kartoffelstärke
  • 6 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
Glutenfrei Backen: Mit diesen Tipps gelingt es sicher

Tipp 3: Glutenfreier Hefeteig: Auf den Vorteig kommt es an

Auch glutenfreie Hefeteige erfreuen sich großer Beliebtheit. Damit auch Dir der glutenfreie Hefeteig ganz leicht gelingt, solltest Du einen Vorteig ansetzen. Ein Vorteig wird vor dem eigentlichen Teig angesetzt und besteht aus Hefe, glutenfreiem Mehl und Wasser oder Milch.  Zunächst gibst Du das glutenfreie Mehl auf Deine Arbeitsfläche und formst eine Vertiefung in die Mitte. In diese Vertiefung wird nun die zerbröselte Hefe gegeben, welche dann mit dem Mehl und der Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet wird. Nachdem der Vorteig zubereitet wurde, muss dieser für etwa 15-20 Minuten ruhen.

Ziel des Vorteigs ist es die verarbeitete Hefe zu aktivieren. Erst wenn der Vorteig aufgegangen ist, können die weiteren Zutaten hinzugefügt und der Teig verarbeitet werden. 

Tipp 4: Hefeteig ohne Gluten: Genug Gehzeit einplanen

Möchtest Du glutenfreien Hefeteig zubereiten, dann heißt es genug Zeit einplanen. Im Vergleich zu einem normalen Hefeteig, muss ein glutenfreier Hefeteig deutlicher länger ruhen und gehen.

Erst wenn der Hefeteig wirklich sichtbar aufgegangen ist, kannst Du ihn weiterverarbeiten. Ist das nicht der Fall, warte lieber länger als im Rezept angegeben und gib dem Zeit etwas mehr Zeit. Nur so kannst Du ein gutes Backergebnis erwarten. 

Tipp 5: Bindemittel für die richtige Konsistenz

Der Einsatz von Bindemitteln ist beim glutenfreien Backen unerlässlich. Im Vergleich zum Mehl sollte das Bindemittel etwa ein Drittel der Gesamtmenge der Mehlmischung ausmachen. Das Bindemittel ersetzt das Gluten und sorgt für die typische Konsistenz. 

Diese Bindemittel lassen sich beim Backen ohne Gluten verwenden: 

  • Johannisbrotkernmehl
  • Guarkernmehl
  • Flohsamenschalen 
  • Leinsamen 
  • Eier
  • Xanthan
  • Pektin 
Glutenfrei Backen: Mit diesen Tipps gelingt es sicher

Tipp 6: Zutaten auf Zimmertemperatur

Vor allem bei glutenfreien Teigen mit Hefe spielt die richtige Temperatur der Zutaten eine große Rolle. Hefe wirkt und aktiviert sich am besten, wenn die zu verarbeitenden Zutaten in etwa Zimmertemperatur haben. Bevor Du also zu backen beginnst, kannst Du einfach alle Zutaten etwas früher bereitstellen, sodass diese Zimmertemperatur annehmen können. 

Tipp 7: Ausreichend Feuchtigkeit im Ofen

Gerade bei glutenfreien Teigen, vor allem bei Hefeteigen ist eine ausreichende Feuchtigkeit wichtig. Hier empfiehlt es sich beim Backen eine ofenfeste Form oder ein Backblech mit Rand mit etwas Wasser zu füllen. Der entstehende Wasserdampf versorgt den Teig mit der benötigten Feuchtigkeit. 

Tipp 8: Ober-und Unterhitze beim glutenfreien Backen

Neben einer Schale oder einem Backblech mit Wasser sorgt nicht zuletzt die richtige Einstellung des Ofens für das richtige Ergebnis. Mit Ober-und Unterhitze bleibt das Gebäck schön fluffig und weich. Das Backen mit Umluft würde den Teig im schlimmsten Fall austrocknen. 

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Unsere beliebtesten glutenfreien Backmischungen und Rezepte

Glutenfreie Rezepte stehen Backrezepten mit Gluten in nichts nach. Unsere beliebtesten glutenfreien Backmischungen für Kuchen, Muffins und Kekse findest Du hier: 

Auch Brote ohne Gluten lassen sich mit unseren Backmischungen einfach selber machen: